BENCSIK KLÁRA

CUKOR NÉLKÜL

ÉDESEN

K O S S U T H  K I A D Ó

Tartalom

Bevezető       4

Gyúrt tészták

Kevert tészták

Piskóta

Rétes

Omlós tészták

Leveles vajastészta

Kelt tészták

Égetett tészták

Pudingok, felfújtak

Sodók, krémek, fagylaltok

Tejes ételek, kásák

Egyéb édességek

Sütés nélküli csemegék

Gyümölcskészítmények

BEVEZETŐ

Aki sokat akar enni, az egyék keveste, hogy hosszabb legyen az élete, és így sokat ehetik.

GALENUS

„A világegyetem élet nélkül semmi se volna, s minden, ami él, táplálkozik" - mondta a nagy francia gasztronómus, Brillat Savarin. Egy ember élete során átlagosan 700 mázsa élelmiszert fogyaszt el. Életünk, munkánk nagy részét áldozzuk megszerzésére, s az étkezés a mindennapok szerves része.

Mi az étkezés, a táplálkozás? Alapvető életfunkció, amelyet nemcsak az éhségérzet befolyásol, hanem ősidők óta társul hozzá az öröm is - szeretünk enni! Egy- egy étel ízének, illatának élménye sokszor jobban tudatosul és ösztönöz bennünket elfogyasztására, mint a benne levő értékes, a szervezetünk számára hasznos anyagok jelenléte. Érdekes megfigyelni, hogyan reagálunk az alapízek (sós, savanyú, keserű és édes) töménységére. Amíg a sósat, a savanyút és a kesernyései csak igen kis koncentrációban élvezzük, addig az édes ételek, italok minél édesebbek, annál kívánatosabbak. Márpedig a cukor „üres" energiaforrás, értékes tápanyagokat (fehérjét, vitaminokat, ásványi sókat) nem tartalmaz!

A statisztikai felmérések adatai alapján egy-egy ember 36 kg cukrot fogyaszt évente. A kutatók véleménye szerint ez a mennyiség már károsítja egészségünket, szerepe van a súlytöbblet, az időskori cukorbetegség gyakoribb kialakulásában, a fogszuvasodás terjedésében.

A korszerű, egészséges táplálkozás elvei szerint napi energiaszükségletünk mindössze 10%-át fedezhetjük cukorral. Ez egy 2500 kcal-t igénylő könnyű fizikai vagy ülőmunkát végző férfi esetében 250 kcal-t tesz ki, ami 6,2 dkg cukornak felel meg. Ugyanezen kategóriába tartozó nők számára a napi energiaszükséglet 2200 kcal. Ennek 10%-a 220 kcal, ami cukorban kifejezve 5,5 dkg. Aki fogyókúrára szánja magát vagy cukorbeteg, még ennyit sem fogyaszthat.

A megoldás az olyan mesterséges édesítőszerekkel való helyettesítés, amelyek energiát nem tartalmaznak, szénhidrátértékük nincs. Jelenleg három olyan kémiai vegyület van forgalomban, amely megfelel ennek a feltételnek. A legrégebben ismert a szacharin, amely 400-szor édesebb a cukornál, tehát igen kevés elegendő belőle. Hátránya, hogy hő hatására kellemetlen fémeskesernyés ízűvé válik. Leggyakrabban nátriumsóját, a nátrium-szacharinátot forgalmazzák. A ciklamát ─ vagy sója, a nátrium-ciklamát ─ 40-szer édesebb a répacukornál. Kellemes íze melegítés hatására sem változik. Sütni, főzni egyaránt jól lehet vele. Az aceszulfám-K 200-szor édesebb a cukornál. Jól oldódik, hő hatására kellemes ízét megőrzi.

Nem energiamentes, de mivel édesítőereje nagy, igen kevés kell az aszpartamból, amelyet két aminosav (az aszparaginsav és a fenilalanin) kapcsolódásából hoztak létre. 200-szor édesebb a cukornál, íze teljesen hasonló hozzá, így a használatával jelentős energiacsökkentést lehet elérni. Jól oldódik, de hőre érzékeny, ezért sütésre, főzésre nem alkalmas.

A kereskedelmi forgalomban legtöbbször nem tisztán, hanem különböző arányban keverve, fantázianéven találkozunk velük. Amikor összetételüket böngésszük (ami minden flakonon, dobozon fel van tüntetve), akkor derül ki, az adott név mit takar. Például a Vitál édesítőcsepp nátrium-ciklamátot és aceszulfám-K-t tartalmaz. A Polisweet és a Polisett nátrium-ciklamát és nátrium-szacharinát keveréke.

Vigyázat! A Corvitál színtiszta glükóz (szőlőcukor), amelynek édesítőerejét kevés szacharinnal fokozzák. A szorbit (ezt tartalmazza a Glukonon is) energia- és szénhidráttartalma megközelíti a cukorét. A fruktóz (gyümölcscukor) energia- és szénhidráttartalma megegyezik a glükózéval.

Nem elhanyagolható a kutatóknak az a megfigyelése sem, hogy a répacukor és a fruktóz tartós fogyasztása jelentősen emeli a vérzsír-, az ún. triglicerid-szintet. Mindez arra intheti az egészséges embert is, hogy tartson mértéket a cukor élvezetében.

Az édes ízről nehezen mond le az ember. A mesterséges édesítőszerek abban segítenek, hogy olyan süteményeket, édességeket készíthessünk, amelyeket cukor nélkül is élvezettel fogyaszthatunk, energia- és szénhidráttartalmuk pedig jóval alacsonyabb, mint a hagyományosan készült változatoké. Attól pedig senkinek nem kell tartania, hogy szervezete cukor hiányában nem jut elegendő glükózhoz, mert a gabonafélék, a hüvelyesek, a zöldségfélék keményítője emésztőrendszerünkben szőlőcukorra bomlik. Természetes, hogy mint mindenben, a mesterséges édesítőszerek használatában is célszerű mértékletesnek lenni! Terhes nők, szoptató anyák, hat éven aluli gyermekek szülei kérjék ki kezelőorvosuk tanácsát alkalmazásukról.

Néhány általános alapelv, amely minden receptre vonatkozik:

─ A gyümölcs, zöldség megadott mennyisége mindig tisztítva, magozva értendő, hacsak a konkrét recepteknél nem olvasható más javaslat.

─ A sütemények, édességek adagszáma, átlagos darabszáma a konkrét készítmény neve mellett szerepel.

─ A receptek után található számok az egy adagra, egy szeletre vagy a készítmény egészére vonatkozó, megközelítő pontosságú energia- és szénhidráttartalmat fejezik ki.

─ Minden édesség a feltüntetettnél több adagra, szeletre, darabra is osztható. Ilyenkor számoljuk ki a készítmény összes energia- és szénhidráttartalmát, majd a kapott számokat osszuk el az új adag-, illetve darabszámmal. Például a ”Meggyes tiroli rétest” 10 szeletre vágva, 1 szelet energiatartalma 585 kJ (140 kcal), szénhidráttartalma 16 g. Ha ezt a mennyiséget megszorozzuk tízzel, megkapjuk a tészta összes energia- és szénhidrátértékét. Ezt osztjuk el az általunk vágott szeletek számával (pl. 12-vel, 15-tel), s akkor megtudjuk az egy szeletre eső értéket.

Az édesítőtabletta és -folyadék megadott mennyisége egy átlagos, enyhe édes ízt biztosít. Az egyéni ízléstől, a gyümölcs savtartalmától függően használhatunk ettől többet és kevesebbet. Ne törekedjünk erősen édes íz elérésére, mert ezzel egy mellékíz is erősödhet.

─ A sütemények viszonylag kevés tojássárgáját tartalmaznak, illetve legtöbb esetben elmaradt a tojással való megkenés, mert fölöslegesen emelné a készítmény koleszterintartalmát. Tojás helyett inkább tejjel kenjük meg a sütemények tetejét. Így is fényes lesz.

─ A sütési időt körülbelülinek kell elfogadni, mert szinte minden sütő egy kicsit másképpen süt.

─ Negyven csepp Vitál fél mokkáskanálnyi, ugyanennyi Polisweet háromnegyedig tölt meg egy átlagos mokkáskanalat. Kóstolásra a Polisweet édesebbnek tűnik, a Vitál kevésbé édes.

─ A ”zsírszegény” tej az 1,5% zsírt tartalmazó tejre vonatkozik. Amennyiben nem áll módunkban beszerezni, megfelel a 2,8% zsírtartalmú, normál zacskós tej is. Szénhidráttartalma változatlan, energiatartalma 10 kcal-val több decinként a zsírszegény tejénél.

─ A kanállal történő mérés megkönnyíti a háztartási mérlegen nem mérhető kis mennyiségek meghatározását.