A legújabb és kipróbált

MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV

Biztos útmutató, mint kelljen 1001 különféle legjobb ízű ételt, süteményt, krémet és kocsonyát, tortát, csemegét és fagylaltokat, legízletesebb meleg és hideg italokat, hideg étkeket, gyümölcs  csemegét legügyesebben és a legújabb ízlés szerint készíteni.

Egy toldalékkal, mely magában foglalja:

Gazdasszonytár vagy mindennemű ház-, konyha-, éléskamra, s pincetartási útmutatások, jegyzetek és tapasztalások; továbbá: az ételek ízletes felkészítéséről s tálalásáról; az asztal terítéséről; az étkek felszeldeléséről.

A magyar háziasszonyok számára készítette

Németh Zsuzsána.

Pest, 1858

– részlet –

A könyv az 1858-as 5. kiadás alapján készült.

Kiadta Heckenast Gusztáv.

© Németh Zsuzsána, 1858

© Alinea Kiadó, 2013

A könyvet tervezte: © Polányi Petra, 2010

ISBN 978-615-5303-37-1

Alinea Kiadó

1013 Budapest, Pauler u. 2.

E-mail: alinea@alinea.hu

www.alinea.hu

Minden jog fenntartva.

TARTALOM

Húslevesek

1. Zellerleves, 2. Rizsleves, 3. Rizsleves más mód szerint, 4. Zsemlyegombóc leves, 5. Gombóc leves, 6. Árpakása (Gerstl) leves, 7. Sült rizsleves, 8. Àla reine (királyné) leves, 9. Barna leves, 10. Kenyérleves, 11. Burgonya (krumpli) leves, 12. Francia leves, 13. Velőleves, 14. Császár leves, 15. Karfiol (virágos káposzta) leves, 16. Rákleves, 17. Tavasz leves, 18. Daragombócos leves, 19. Írósvaj gombócával leves, 20. Bekötöttel leves, 21. Krumpligombóc leves, 22. Más mód, 23. Húsgombócleves, 24. Lúdaprólék leves, 25. Hasé fánk leves, 26. Velőgombóc leves, 27. Rákaprólék leves, 28. Májgombócleves, 29. Májpite leves, 30. Álkucsmagomba leves, 31. Velőleves, 32. Velőgombóta leves, 33. Más mód, 34. Lisztpite leves, 35. Rizsgombóta leves, 36. Zsemlyepite leves, 37. Spárgaleves, 38. Vert szalonnás gombóta leves, 39. Szalonnás gombóta leves közönségesen, 40. Szalonnás gombóc leves másképp, 41. Olasz Riso leves, 42. Champignon leves, 43. Fehéren áttört leves, 44. Májleves, 45. Cseh leves, 46. Zsemlye leves (Panade), 47. Vadászleves, 48. Fehérrépa leves kacsával, 49. Párolgó rizsleves báránycombbal, 50. Tüdőrétes leves, 51. Lisztgombóta leves, 52. Borsóleves francia mód szerint, 53. Zöldborsóleves, 54. Bableves, 55. Gyökér leves, 56. Gesztenye leves, 57. Olio leves, 58. Eresztett leves, 59. Barna leves, 60. Lészelet (Glace), 61. Húskocsonya (aszpik)

Böjtös levesek

62. Sörleves, 63. Csokoládé leves, 64. Borsóleves, 65. Hüvelyes leves, 66. Borsóvíz, melyet böjtös levesekhez és ételekhez lehet használni, 67. Burgonya leves, 68. Békaleves, 69. Rákleves, 70. Rákleves raguval, 71. Zöldségleves, 72. Mandulaleves, 73. Kucsmagomba leves, 74. Tejleves, 75. Szárcsa leves, 76. Tekenősbéka leves, 77. Sárga leves, 78. Borleves, 79. Rántott leves, 80. Cseh leves, 81. Haltüdő leves

Assiettek vagy előétkek

82. Lúdmáj írósvajmártással, 83. Karbonádok, 84. Frikandók, 85. Kolbász, pörkölt vöröshagymával, 86. Rántott burgonya, 87. Béka-kotelettek burgonyával • 88. Lúdmáj rizskarikában, 89. Borjú Corquettek, 90. Kotelettek szardellával, 91. Burgonyapüré, 92. Velőpüré, 93. Pástétomkák haséval, 94. Kappanmell osztrigával, 95. Töltött kucsmagomba, 96. Vegyített ragu, 97. Sódaros és burgonyás ragu, 98. Champignon tekercsek, 99. Rántott burgonyatekercsek, 100. Szalonka hollandiai lével, 101. Sódarpástétomocskák pirított burgonyával, 102. Galamb papírborítékban, 103. Fojtott fürjek rizzsel, 104. Csukamáj osztrigával, 105. Halkarbonádok, 106. Burgonyaétek, 107. Kemény tojás vagdalttal, 108. Tojás burgonyával, 109. Rántotta spárgával és rákkal, 110. Tojás piemonti módra, 111. Töltött tojás, 112. Sütött tojás, 113. Tükörtojás, 114. Tojás heringgel, 115. Felborított tojás, 116. Tojástekercsek, 117. Tojás sóskamártással, 118. Töltött csiga, 119. Csiga tormával

Marhahús

120. Marhahús lengyelesen, 121. Boeuf à la Mode, 122. Boeuf à la Mode más módon, 123. Marhahús angolosan, 124. Marhahús francia módra, 125. Fojtott marhahús, 126. Párolt marhahús, 127. Marhahús papírborítékban, 128. Marhahús meggyjegezettel, 129. Barnára párolt hús, 130. Töltött marhahús, 131. Marhahús garnírozva

Mártások marhahúshoz

132. Almamártás, 133. Köszmétemártás, 134. Tormamártás, 135. Kucsmagombamártás, 136. Francia mártás, 137. Champignonmártás, 138. Burgonyamártás, 139. Kapormártás, 140. Ugorkamártás, 141. Olaszmártás, 142. Citrommártás, 143. Kaprimártás, 144. Torma mandulával, 145. Birsalmamártás, 146. Vörös répamártás, 147. Szardellamártás, 148. Sóskamártás, 149. Hideg mustármártás, 150. Párolt hagymamártás, 151. Hideg szardellamártás, 152. Zöldhagymamártás, 153. Paradicsomalma-mártás, 154. Paradicsomalma-mártás más mód szerint, 155. Salottamártás, 156. Fokhagymástorma, 157. Ecetestorma, 158. Zsemlyetorma, 159. Hideg zsemlyetorma, 160. Burgonyatorma, 161. Metélőhagymatorma, 162. Zöldtorma • 163. Kagylómártás, 164. Szarvasgombamártás, 165. Hideg mandulatorma, 166. Hideg burgonyamártás, 167. Almatorta

Hüvelyes szem, zöldség, gomba és gyökérételek

168. Articsóka, 169. Articsóka zöldborsóval, 170. Hüvelyes zöldborsóval, 171. Gőzben főtt sárgarépa, 172. Retkecskék, 173. Kalarábé marhahúshoz, 174. Fehér répa, 175. Spárga vagy nyúlárnyék, 176. Friss kucsmagomba, 177. Sárgarépa, 178. Sárgarépa s zöldborsó, 179. Paszuly, 180. Zöldbab tejben, 181. Spinát, 182. Fejér káposzta (kelkáposzta), 183. Sabaudiai kel, 184. Virágos káposzta (karfiol) savanyú mártással, 185. Savanyú kel csukával és osztrigával, 186. Párolt cukorborsó hüvelyestől, 187. Pasztinákgyökér ecettel, 188. Közönséges savanyú kel, 189. Kőgomba, 190. Töltött hagyma, 191. Töltött citrom, 192. Fejér bab, 193. Cseh borsó, 194. Lencse, 195. Andivia, 196. Burgonya mustárral, 197. Sós burgony, 198. Burgonya írósvajmártással, 199. Burgonyát rostélyossal angolosan, 200. Fejes saláta írósvajjal és savanyú tejföllel, 201. Vagdalt paszuly, 202. Gyökerek magyarosan, 203. Virágos káposzta (karfiol) írósvajas mártással, 204. Barna káposzta gesztenyével, 205. Sült káposzta, 206. Vagdalt töltött kel, 207. Kelkáposzta sódarral és rizzsel, 208. Barnára párolt kalerábé, 209. Töltött kalerábé, 210. Kalerábé csirkével, 211. Lencse fogollyal, 212. Sárgarépa kalerábéval, 213. Keverék zöldség, 214. Spárga írósvajas lével, 215. Virágos káposzta savanyú mártással, 216. Fejér bab szalonnával, 217. Borsó árpakásával, 218. Párolt savanyított káposzta, 219. Párolt savanyított káposzta, 220. Párolt savanyított káposzta kappannal, 221. Töltött káposzta, 222. Vagdalt (Fasch) töltött fejér káposzta, 223. Savanyú káposzta tőkehallal, 224. Töltött saláta, 225. Spinát sóskával, 226. Párolt édes káposzta, 227. Ikrás káposzta, 228. Kelhajtás, 229. Sült karfiol, 230. Burgonyapüré, 231. Karfiol parmezán sajttal

Becsináltak

a) apró marhából

232. Töltött csirke mártással • 233. Csirke à la tartare, 234. Csirke bajor módra, 235. Csirke fehér mártással és virágos káposztával, 236. Csirke vagdalt mártással, 237. Csirke zöldborsóval, 238. Csirke rákkal töltve, 239. Fasírozott csirkék, 240. Csirke tojással habartmártásban, 241. Forralt csirke savanyú lével, 242. Ugyanaz más módra, 243. Csirke

kaprimártással, 244. Csirke savanyú tejföllel és citromszeletekkel, 245. Csirke narancsmártással, 246. Csirke au gratin, 247. Kappan kagylócskákkal (Muscheln), 248. Kappan osztrigával, 249. Kifejtett, vagdalttal bélelt pulyka, 250. Pulyka frikandóval, 251. Pulyka kocsonyával, 252. Galamb à la Crapaudine, 253. Fojtott galamb, 254. Galambokat fogoly módra készíteni, 255. Réce rizzsel angol módra, 256. Vadréce párolva, 257. Poulardok robertmártással, 258. Fasírozott poulardok paradicsommártással, 259. Sautée poulardokból au supreme, 260. Kappan ázalékkal (Chapon aux légumes), 261. Ragu sült galambokból, 262. Hirtelen főtt csirkék, 263. Pacsirta rostélyon sülve, 264. Galambok barnán párologva • 265. Galambok vérrel

b) borjúhús

266. Borjúszegy citrommártással, 267. Barnára párolt borjúszegy zágóval • 268. Borjúszegy egyveleggel, 269. Bélelt borjúmell, 270. Borjúkarbonád barnára párolva, 271. Borjúkarbonád közönségesen, 272. Spékelt borjúkarbonád, 273. Borjúcomb füstölt nyelvvel spékelve, 274. Töltött borjúcomb, 275. Párolt borjúcomb barna lével, 276. Borjúfő tojásos lével, 277. Borjúfő kocsonyában, 278. Rántott borjúvelő citrommártással, 279. Borjúhús osztrigával, 280. Borjúbukta (Koch), 281. Borjúfülek raguval trüfflből, 282. Borjúragu gombával, 283. Borjúfodorháj fehér mártással, 284. Borjúhús rizzsel, 285.

Vagdalt borjúhús

c) bárányhús

286. Bárányhús kaprival, 287. Báránycomb spékelve és kocsonyázva, 288. Rántott bárányhús, 289. Báránymell kocsonyával, 290. Bárányszegy szarvasgombával, 291. Báránycomb ugorkával

d) ürühús

292. Ürükarbonádok, 293. Párolt ürümell, 294. Spékelt ürücomb, 295. Ürücomb angolosan, 296. Ürücomb rizzsel, 297. Ürünyelvek, 298. Párolt ürücomb, 299. Ürücomb paradicsommártással, 300. Ürücomb őzcomb módjára

e) marhahús

301. Vesepecsenye fűszeres füvekkel, 302. Vesepecsenye párizsi módra, 303. Párolt vesepecsenye, 304. Vesepecsenye bécsi módra, 305. Vesepecsenye angol módra, 306. Mustsült, 307. Vesepecsenye-szeletek, 308. Marhapecsenye angolosan, 309. Angolsült más módra, 310. Párolt hús, melyet hidegen is lehet feladni, 311. Hideg marhahús, 312. Rostélyos pecsenye savanyú tejföllel, 313. Bélelt rostélyos pecsenye, 314. Bélelt tekercsek (Rollandok), 315. Marhahús-szeletek, 316. Rostélyos, 317. Párolt rostélyos, 318. Rostélyos mártással, 319. Rostélyos kirántva, 320. Beefsteaks, 321. Beefsteaks más módra, 322. Beefsteaks ismét már módra, 323. Gulyásos hús, 324. Ökörnyelv lengyelesen, 325. Spékelt ökörnyelv szardellával, 326. Ökörnyelv szardella mártással, 327. Bélelt ökörnyelv, 328. Ökörnyelv csipkebogyó mártással, 329. Pirított ökörnyelv, 330. Füstölt ökörnyelv, 331. Rostélyos sült ökörnyelv, 332. Tehéntőgy, 333. Ökörfark

f) sertéshús

334. Párolt disznólapocka, 335. Sertésderék nyárson sütve, 336. Kocsonya disznóhúsból • 337. Tekercsek disznóhúsból, 338. Borjúláb szarvasgombával töltve

g) vadhús

339. Vadsertés-fő, 340. Vadsertés-hús, 341. Vadsertés-hús fenyvesmártással, 342. Őzcímerből vagdalt (ragu), 343. Őzderékból szeletek, 344. Bélelt nyúl, 345. Fácán vagdalttal, 346. Szarvasgombával töltött fácán, 347. Fojtott fácán, 348. Fogoly mogyoróhagymával és gesztenyével, 349. Fogoly narancsmártással, 350. Bélelt fogoly, 251. Fiatal fogoly, vagdalt, 352. Császármadár kaprival s olajbogyóval, 353. Pacsirta

vagdalt, 354. Pacsirta à la minute, 355. Töltött pacsirta, 356. Pacsirták rostélyon sütve, 357. Szarvasgomba vagdalttal töltött szalonka

Halak

358. Kékre forralt potyka, 359. Potyka cseh módra, 360. Potyka vörösborral és vérrel, 361. Potyka sóskamártásban, 362. Potykakocsonya, 363. Töltött potyka, 364. Hirtelen főtt ponty, 365. Ponty feketemártásban, 366. Marinírozott ponty, 367. Rántott ponty, 368. Sült ponty osztrigával, 369. Csuka hasé, 370. Tépett csuka szardellával, 371. Tépett csuka savanyú káposztával, 372. Forralt csuka tormával, 373. Csuka osztrigával, 374. Sült csuka, 375. Tűzött csuka rostélyon sütve, 376. Csuka írósvajjal s petrezselyemmel, 377. Rántott csuka, 378. Párolt csuka, 379. Friss felforralt csuka, 380. Angolna, 381. Sörben főtt angolna, 382. Marinírozott vagy olaszosan készített angolna, 383. Nyárson sült angolna, 384. Angolna mártással, 385. Gögörcsék kirántva, 386. Kecsege citromlével, 387. Tűzött harcsa, 388. Harcsa rostélyon sütve kaprival és savanyú tejföllel, 389. Compó borral, 390. Compó kaporral és tejjel, 391. Menyhal rántva, 392. Süllő krumplival, 393. Süllő más módra, 394. Szemlény oroszosan, 395. Rántott szemlény, 396. A gadóc, 397. Kilencszemű hal, 398. Ugyanaz vörösborral, 399. Pisztráng kékre főzve, 400. Bélelt pisztráng, 401. Pisztráng angolosan, 402. Pisztráng sülve, 403. Paprikás hal vagy halászlé, 404. Halászos étel, 405. Halak gyökerekkel, 406. Tőkehal szardellával, 407. Tőkehal franciásan, 408. Sügér főve, 409. Sügér kirántva, 410. Viza sülve, 411. Viza fölforralva, 412. Márnák (rózsahalak) sülve mártással, 413. Hering papírban sülve, 414. Tekenősbéka tojásos mártással, 415. Rántott tekenősbéka, 416. Tekenősbéka tekenőstől, 417. Tekenősbéka vagdalt, 418. Béka kucsmagombával s rákkal, 419. Békacomb tojásos mártással, 420. Békacomb petrezselyemlével, 421. Töltött rák, 422. Párolt rák, 423. Rákok főve, 424. Osztriga, 425. Kagylók, 426. Csigák főve, 427. Csigák töltve, 428. Heringek töltve, 429. Rákok kirántva

Kolbászok

430. Fűszerkolbász, 431. Fehér kolbász, 432. Véres kolbász, 433. Kolbász, 434. Kolbász borjúhúsból, 435. Lúdmáj kolbász, 436. Kolbászok bél nélkül, 437. Kolbász pauláni

Tésztás ételek

438. Franciás laska, 439. Bélelt laska, 440. Közönséges laska, 441. Laska bukta, 442. Puffadt laska, 443. Olasz laska, 444. Makaróni, 445. Makaróni sódarral, 446. Puffadt tésztadara, 447. Tojásdara párolva, 448. Laska rákvajjal és savanyú tejföllel, 449. Sódaras tészta, 450. Sódaras tészta más módra, 451. Írósvajas gombócka rákfarkkal, 452. Írósvajas galuska cukor-hóval, 453. Írósvajas galuska vaníliával, 454. Tejszínes galuska, 455. Derelye, 456. Rizs-moring, 457. Liszt-moring, 458. Zsemlyemoring, 459. Tésztamáglya, 460. Metélt zsírozva, 461. Metélt kipárolva, 462. Burgonyametélt, 463. Burgonyametélt más módra, 464. Túrós metélt, 465. Túrós metélt föleresztve, 466. Metéltből kolbászkák, 467. Tejfeles bukta, 468. Bajor metélt, 469. Aranymetéltkék, 470. Rákbukta, 471. Polenta, 472. Olasz riz, 473. Tojásos lepénykék töltve, 474. Kockás tészta lezsírozva, 475. Ugyanaz tejföllel, 476. Zöld tészta, 477. Káposztás galuska, 478. Sült dara, 479. Tejszín dara burgonyaliszttel, 480. Lisztgombóc, 481. Burgonyagombóc, 482. Burgonyagombóc pármai sajttal, 483. Túrógombóc, 484. Túrógombóc sülve, 485. Májgombóc, 486. Kávéfánk, 487. Reszelt tészta puffadtan, 488. Puffadt alma, 489. Ugyanaz más módra, 490. Dió almával puffadtan, 491. Puffadt tészta citrommal, 492. Rizs puffadtan, 493. Almapép, 494. Rizspép, 495. Töltött rizspép, 496. Rizspép csokoládéval, 497. Rizskolbászkák kirántva, 498. Rizs tejben, 499. Rizs kipárolva, 500. Kenyérpép, 501. Csokoládépép, 502. Kávépép, 503. Citronátpép, 504. Piskótapép, 505. Habpép, 506. Málnapép, 507. Eperpép, 508. Birsalmapép, 509. Cseresznyepép, 510. Tojásszikpép, 511. Lisztpép, 512. Citrompép, 513. Mandulapép, 514. Mandulapép almával, 515. Narancspép, 516. Fahéjpép, 517. Rákpép, 518. Velőpép, 519. Barackkal töltött sodralék, 520. Kávé-consumme, 521. Darapép, 522. Burgonyapép, 523. Rizs sódarral, 524. Rizs háromszínűen, 525. Rizsmeridon raguval, 526. Dara tejben, 527. Dararétes bajorosan, 528. Rizs rétes, 529. Mákos rétes, 530. Szilvás rétes, 531. Almás rétes, 532. Tejfölös rétes, 533. Rák rétes, 534. Lisztpép rétes, 535. Citronád rétes, 536. Csokoládé rétes, 537. Hab rétes, 538. Burgonya rétes, 539. Túrós rétes, 540. Dara rétes sütve, 541. Rizs rétes, 542. Gomba rétes, 543. Tiroli rétes, 544. Ugyanaz mandulatöltelékkel, 545. Tojáslepénykék tojással, 546. Tojáslepénykék tengeri szőlővel, 547. Tojáslepénykék mandulatésztával, 548. Puding sodóval, 549. Rizs puding, 550. Angol puding, 551. Égő puding, 552. Burgonya puding sódarral, 553. Császár puding, 554. Fagyott puding marónival (olaszgesztenyével), 555. Alma puding, 556. Sárgarépa puding, 557. Rák meridon, 558. Citrom meridon, 559. Rizs meridon, 560. Közönséges rántott zsemlyeszeletek, 561. Rántott zsemlyeszeletek vörösborral, 562. Töltött zsemlye, 563. Profit sodralék, 564. Piskóta sodóval, 565. Rántott rózsa, 566. Tészta kolbászkák, 567. Dorongfánk, 568. Tolófánk, 569. Csöröllye, 570. Töltött cukorüvegecskék rizsből, 571. Töltött fahéjfánk, 572. Rántott bodzavirág, 573. Rántott meggy, 574. Rántott szilva, 575. Rántott gesztenye, 576. Farsangi fánk, 577. Vert farsangi fánk, 578. Nagy dorong fánk, 579. Piskóta fánk, 580. Pép szarvasokból, 581. Créme pép, 582. Puding sütve, 583. Mogyorók kirántva sodóval, 584. Sajt pástétomkák, 585. Mandulatáskák, 586. Ugyanazok más módra, 587. Vajas szeletkék, 588. Ugyanazok mandulával, 589. Csehtészta, 590. Élesztő lepénykék, 591. Császár szarvasok, 592. Szilvagombóc, 593. Élesztő szarvasok, 594. Forgács tészta, 595. Cseh kalács, 596. Szőlő rétes, 597. Tanulók tésztája, 598. Isli-moring, 599. Sütemény teához, 600. Borított rizs, 601. Gesztenye tészta, 602. Francia tészta, 603. Bajor tészta, 604. Rum pite

Pecsenyék

605. Süketfajd senyvesztve (pácolva), 606. Süketfajd sülve, 607. Fácán, 608. Fogoly, 609. Párolt fogoly, 610. Császármadár, 611. Császármadár sülve tejföllel, 612. Szárcsa, 613. Vadréce, 614. Szalonka, 615. Szalonka más módra, 616. Fürjek, 617. Fürjek vadász módra, 618. Fenyves madár, 619. Fenyves madarak pirítva, 620. Vadgalamb, 621. Pacsirta rostélyon sülve, 622. Pacsirták sülve, 623. Pacsirták mint cseresznyék, 624. Csirke sülve, 625. Csirke más módra, 626. Töltött csirke, 627. Rántott csirke, 628. Csirkék metélttel, 629. Csirkék szardellával, 630. Kappan tűzve, 631. Kappan csigával töltve, 632. Kappan osztrigával, 633. Pulyka, 634. Pulyka töltve, 635. Sült galamb, 636. Töltött galamb, 637. Sült lúd, 638. Lúd párolva, 639. Lúd rizzsel s makarónival, 640. Malac sülve, 641. Őzderék, 642. Őzcomb, 643. Nyúl, 644. Sült nyúl tejföllel, 645. Spékelt nyúlszeletek, 646. Borjúcomb, 647. Borjúcomb vesepecsenyével együtt töltve, 648. Főtt borjúcomb, 649. Hideg borjúcomb, 650. Borjúszegy sütve, 651. Báránylapocka vesepecsenyével együtt töltve, 652. Ürüsült, 653. Sült zergecomb, 654. Ürücomb angolosan, 655. Sült disznóhát más módra

Saláták és kompótok

656. Spárga saláta, 657. Articsóka saláta, 658. Ugorka saláta, 659. Fejes saláta, 660. Paszuly saláta, 661. Zeller saláta, 662. Káposzta saláta, 663. Olasz saláta, 664. Más módra ugyanaz, 665. Alma kompót, 666. Más módra ugyanaz, 667. Más módra ugyanaz, 668. Alma kocsonya, 669. Körtvély kompót, 670. Más módra ugyanaz, 671. Birsalma kompót, 672. Barack kompót, 673. Őszibarack kompót, 674. Cseresznye kompót, 675. Meggy kompót, 676. Szilva kompót, 677. Más módra ugyanaz, 678. Köszméte kompót, 679. Vegyített kompót, 680. Kocsonyás kompótok, 681. Kompót gőzben főtt gyümölcsből

Sütemények

a) bukták

682. Cseresznye bukta, 683. Meggy bukta, 684. Alma bukta, 685. Magyaros alma bukta, 686. Dió bukta, 687. Darabos bukta, 688. Portugáliai bukta, 689. Rácz bukta, 690. Citrom bukta, 691. Mandula bukta, 692. Laska bukta, 693. Bukta à la Madelaine

b) élesztős sütemények

694. Élesztős sodralék, 695. Straszburgi fánk, 696. Finom élesztős tészta, 697. Vert élesztős tészta, 698. Kavart élesztős tészta, 699. Hideg élesztős tészta, 700. Közönséges élesztős tészta, 701. Vanília szarvas, 702. Ánizs szarvas, 703. Szarvas befőttel, 704. Más módra ugyanaz, 705. Ánizs kenyér, 706. Szarvasok borban, 707. Tyrolisi kenyér, 708. Kockás lepény, 709. Karlsbádi perec, 710. Élesztős perecek, 711. Kavart bukta,. 712. Más módra ugyanaz, 713. Császári bukta, 714. Töltött bukta, 715. Gőz laska, 716. Arany lask, 717. Arany laska rákvajjal, 718. Jó kalács, 719. Finom mák-szarvas, 720. Bécsi kenyér

c) pástétomok

721. Koszorúkra, ékesítésre s pástétomokra alkalmazható írósvajas tészta, 722. Írósvajas tészta, melyet a tésztásételekre borítékul lehet használni, 723. Parázs tészta, 724. Morzsa tészta, 725. Pástétom vagdalékkal, 726. Galamb pástétom, 727. Tekenősbéka pástétom, 728. Hideg pástétom, 729. Parázs pástétom egymásra hajtva, 730. Apró pástétomocskák

Krémek és kocsonyák

731. Mandula krém, 732. Csokoládé krém, 733. Eper krém, 734. Barack krém, 735. Tejkrém hólaptával, 736. Vanília krém, 737. Kávé krém, 738. Tea krém, 739. Koriander krém, 740. Bor krém, 741. Narancs krém, 742. Tejszín krém bisquittel, 743. Ananász krém, 744. Háromszínű krém, 745. Eper kocsonya, 746. Málna kocsonya, 747. Ibolya kocsonya, 748. Tengeri szőlő kocsonya, 749. Barack kocsonya, 750. Narancs kocsonya, 751. Citrom kocsonya, 752. Töltött citrom kocsonya, 753. Borkocsonya almával, 754. Muskotálybor kocsonya, 755. Muskotályszőlő kocsonya, 756. Puncs kocsonya, 757. Kávé kocsonya, 758. Kávé kocsonya más módra, 759. Kávé kocsonya csokoládéval, 760. Csokoládé kocsonya, 761. Vanília kocsonya, 762. Vanília kocsonya ostyával, 763. Rózsa kocsonya, 764. Mandula kocsonya, 765. Ananász kocsonya, 766. Pántlikás kocsonya, 767. Tutti frutti kocsonya, 768. Blanc manger, 769. Blanc manger kockásan, 770. Blanc manger kávéval

Torták és csemegék

771. Írósvajas torta, 772. Francia leveses torta, 773. Ugyanaz más módra, 774. Írósvajas torta őszibarackkal, 775. Írósvajas torta à la créme, 776. Almatorta, 777. Almatorta más módra, 778. Habart linci torta, 779. Ugyanaz más módra, 780. Linci torta töltve, 781. Kavart mandulatorta, 782. Tört mandulatorta, 783. Szálas mandulatorta, 784. Más módra ugyanaz, 785. Szárított mandulatorta, 786. Kenyértorta, 787. Kenyértorta más módra, 788. Csokoládétorta, 789. Francia csokoládétorta, 790. Csokoládéöntés tortákra, 791. Piskótatorta, 792. Piskótatorta más módra, 793. Piskótatorta tekercsekben , 794. Morzsa torta, 795. Cukortorta, 796. Cukortorta gyümölccsel, 797. Narancstorta, 798. Gesztenyetorta, 799. Krumpli torta, 800. Croquant torta, 801. Főtt torta, 802. Genfi torta, 803. Kocsonyás torta, 804. Spanyol széltorta, 805. Fűszerszámos torta, 806. Makroni torta, 807. Grillázs torta, 808. Birsalma torta, 809. Svejci torta, 810. Császár torta, 811. Velő torta, 812. Korpa torta, 813. Sárgarépa torta, 814. Maróni torta, 815. Krém tortácskák, 816. Citronád tortácskák, 817. Bécsi tortácskák, 818. Krumpli tortácskák, 819. Mandula tortácskák, 820. Cseresznye tortácskák, 821. Almaszeletek, 822. Őszibarackszeletek, 823. Eperszeletek, 824. Töltött falatok, 825. Alma marmeláddal töltött falatok, 826. Édes ostyatekercsek, 827. Ugyanaz más módra, 828. Vékony, ujjnyi ostyatekercsek, 829. Birsalma ostyatekercs, 830. Fahéj ostyatekercs, 831. Vagdalt mandulatekercsek, 832. Francia kétszersült, 833. Német kétszersült, 834. Piskóta, 835. Írósvajas piskóta, 836. Csokoládé piskóta, 837. Mézeskalács, 838. Puncs fánkok, 839. Puncs tortácskák, 840. Ánizs kalács, 841. Csokoládé kenyér, 842. Linci kenyér, 843. Mandula kenyér, 844. Kenyér rudacskák, 845. Gyümölcskenyér, 846. Ánizs fánk, 847. Csokoládé fánk, 848. Habbal töltött csokoládé fánk, 849. Mandula fánk, 850. Ugyanaz más módra, 851. Csókocskák, 852. Ánizs perecek, 853. Barack perecek, 854. Cukor perecek, 855. Spanyol perecek, 856. Lipcsei perecek, 857. Vajas perecek, 858. Mandula pohárkák, 859. Fahéj kalács, 860. Fűszeres szeletek, 861. Cukortészta falatok, 862. Bécsi falatok, 863. Paulanus falatok, 864. Jég falatok, 865. Gateau à la francaise, 866. Cukrozott gesztenye, 867. Perkelt mandula, 868. Mandula sütemény, 869. Mandula hegy, 870. Mandula jégben, 871. Makronik, 872. Muskazonok, 873. Birsalma dió, 874. Apáca fánkok, 875. Olasz szarvacskák, 876. Tortácskák, 877. Töltött tortácskák, 878. Hercegasszony tortácskák, 879. Egymásra hajtott tortácskák, 880. Mandula koszorúcskák, 881. Vanília koszorúcskák, 882. Marcipán tészta, 883. Piskóta rudacskák, 884. Mandula rudacskák, 885. Mandula rudacskák pisztáciával, 886. Francia mandulás rudacskák, 887. Főtt mandula rudacskák, 888. Csokoládé rudacskák, 889. Vaníliás rudacskák, 890. Írósvajas rudacskák, 891. Narancs rudacskák, 892. Franciás rudacskák, 893. Grillázs rudacskák, 894. Fűszeres rudacskák, 895. Citrom rudacskák

Fagylaltak

896. Ananász fagylalt, 897. Írósvajas fagylalt, 898. Csokoládé fagylalt, 899. Eper fagylalt, 900. Fagylaltak befőtt gyümölcsléből, 901. Málna fagylalt, 902. Kávé fagylalt, 903. Citrom fagylalt, 904. Birsalma fagylalt, 905. Narancs fagylalt, 906. Puncs fagylalt, 907. Tutti frutti fagylalt, 908. Vanília fagylalt, 909. Fejér fagylalt

Meleg és hideg italok

910. Kávé, 911. Csokoládé, 912. Tea, 913. Orosz tea, 914. Közönséges puncs, 915. Angol puncs, 916. Király puncs, 917. Tojásos puncs, 918. Krock, 919. Nikus, 920. Vin brulé, 921. Bavaroise, 922. Forró bor, 923. Forró sör, 924. Lengyel forró sör, 925. Contentement, 926. Mandulatej, 927. Limonádé, 928. Cseresznyevíz, 929. Cedro, 930. Sillabub, 931. Hippogras

Hideg étkek

932. Alma étek, 933. Hideg szilva, 934. Őszibarack hidegen, 935. Szőlő hidegen, 936. Cseresznye hidegen, 937. Ugyanaz más módra, 938. Szeder hidegen, 939. Málna hidegen, 940. Eper hidegen, 941. Citrom hidegen, 942. Kenyér étkek, 943. Porosz étkek, 944. Hideg tej, 945. Aludt tej, 946. Bodza tej

Befőtt gyümölcslé, zselék és conservék

947. Befőtt kajszibarack, 948. Ugyanaz más módra, 949. Egész befőtt barack, 950. Befőtt őszibarack, 951. Befőtt mirabella szilva, 952. Befőtt birsalma, 953. Befőtt meggy, 954. Befőtt meggy ecettel, 955. Befőtt cseresznye, 956. Befőtt szilva, 957. Befőtt körtvély, 958. Befőtt csipkebogyó, 959. Befőtt szőlő, 960. Befőtt tengeri szőlő, 961. Befőtt köszméte, 962. Befőtt som, 963. Szederjény, 964. Befőtt eper, 965. Cseresznye ecetben, 966. Tengeri szőlő ecetben, 967. Meggy ecetben, 968. Befőtt dió, 969. Ugyanaz más módra, 970. Befőtt mandula, 971. Befőtt mirabella szilva, 972. Befőtt dinnye, 973. Befőtt kalmus, 974. Málna, tengeri szőlő és meggy besűrítve fagylalthoz, 975. Málna és tengeri szőlőlevet befőzni, 976. Málnalevet ecettel befőzni betegek számára, 977. Birsalmalevet befőzni, 978. Meggylevet befőzni, 979. Málnalé besűrítve, 980. Tengeri szőlőlé besűrítve, 981. Eperlé besűrítve, 982. Sárgabaracklé besűrítve, 983. Őszibaracklé besűrítve, 984. Csipkebogyólé besűrítve, 985. Birsalmalé besűrítve, 986. Alma besűrítve, 987. Ibolya conservé, 988. Málna conservé, 989. Málna conservé más módra, 990. Narancs conservé

Gyümölcs és csemege

991. Birsalma sajt, 992. Persicati, 993. Birsalma szeletek, 994. Aszalt őszibarack, 995. Ugyanaz más módra, 996. Aszalt szilva, 997. Aszalt meggy, 998. Ugyanaz más módra, 999. Sajtolt körtvély, 1000. Aszalt körtvély, 1001. Gőzben főtt gyümölcs

GAZDASSZONYTÁR

mindennemű ház-, konyha-, éléskamra s pincetartási útmutatások, jegyzetek és tapasztalatok.

I. Az ételek ízletes felkészítéséről s tálalásáról

II. Az asztal terítéséről

III. Az étkek felszeldeléséről

1. Főtt vagy sült marhahús, 2. Sódar, 3. Ürüsült, 4. Borjúsült, 5. Báránycímer, 6. Őz- vagy szarvascímer, 7. Nyúl pecsenye, 8. Malac pecsenye, 9. Vaddisznófej, 10. Töltött borjúmell, 11. Pulykasült, 12. Fácán, 13. Csirke vagy kappan, 14. Pontyot felszelni, 15. Csuka, 16. Lazac, 17. Pisztráng

IV. Kamratartás és konyhai útmutatások

18. A sertések mimódoni öléséről s felfüstöléséről, 19. Hurkák és kolbászok készítése. Véres hurka, 20. Májas hurka, 21. Igen jó pucor (tüdős gömböchurka), 22. Kolbász, 23. Malacot felfüstölni, 24. Mindenféle halakat felfüstölni, 25. Igen jó mód ludakat hizlalni, 26. Lúdzsírt s effélét nem szabad közönséges fazekakban tartani, 27. Lúdzsírt saláta olajnak használni, 28. Avas írósvajat megjavítani, 29. Mézet higályozni, 30. Barna szörpöt hígítani úgy, hogy egészen tiszta cukor ízt kapjon, 31. Megkozmásodott tejes ételnek rossz szagát elvenni, 32. Elsózott ételnek felesleges savát elvenni anélkül, hogy erejét veszítse, 33. Felfüstölt marhahúst kevésbé sós lében főzni, s e lét leves gyanánt használni, 34. Mint lehet elejét venni, hogy a leveses fazék ki ne fusson, 35. A marhahúst hamar puhára főzni, 36. Vén tyúkot hamar puhára főzni, 37. Borsót s babot hamar puhára főzni, 38. A kávénak vad ízét elvenni, 39. Mit kell tenni, ha valamely fazék zsírral vagy vajjal meggyullad

V. Különféle konyhacikkeket s éléskamarai tárgyakat becsinálni s eltartani

40. Zöldborsót eltartani, 41. Zöldbabot télen által eltartani, 42. Zöldbabot más módon eltartani, 43. Ugorkákat becsinálni, 44. Ugorkát sós vízben télen át eltenni, 45. Paradics-almát télen át eltartani, 46. Paradics-almákat egy évre s még tovább is gőzben eltartani, 47. Sódart befüstölni, 48. Mustárt befőzni, 49. Szarvasgombát befőzni s eltartani, 50. Vaddisznóhúst lepárázni s eltartani, 51. Nyelvet füstölni, 52. Cseresznyét eltartani, 53. Szilvát eltartani, 54. Aszalt körték, 55. Aszalt kajszin, 56. Meggyet mézben eltartani, 57. Gőzbe főzött gyümölcsöt eltartani, 58. Spárgát eltartani, 59. Őszi gombákat eltartani, 60. Igen sikeres mód az írósvajat besózni és sokáig eltartani • 61. Írósvajat eltartani, 62. Húst nyáron által jó pincék s kamrák hiányában frissen eltartani, 63. Véres húst romlástul megóvni • 64. Rothadásnak indult húsnak bűzét és ízét elvenni, 65. Füstölt húst eltartani, 66. Mint vehetni el a halak rothadó szagát, 67. Virágos olaszt csaknem egy évig eltartani, 68. Spárgát ecetben eltartani, 69. Endíviát sok ideig eltartani • 70. Zellert eltartani, 71. Kalarábét eltartani, 72. Veres répát eltartani, 73. Ugorkasalátát télire eltenni, 74. Fiatal kukoricát eltartani, 75. Dinnyét egész decemberig, sőt januárig eltartani, 76. Szőlőfejeket eltartani

VI. Különféle ecetkészítés

77. Jó borecetet készíteni, 78. Almaecetet készíteni, 79. Málnaecetet készíteni, 80. Citromecet, 81. Ibolyaecet, 82. Vegyes gyümölcsecet

Szeszek és eszenciák

83. Puncs szesz, 84. Kajszinmag likőr, 85. Szegfű likőr, 86. Narancs likőr, 87. Mandula likőr, 88. Kávé likőr, 89. Dió likőr, 90. Szerelemvíz, 91. Vanília szesz, 92. Fahéj eszencia

Torták és csemegék

771. Írósvajas torta

Egy font lisztből, valami kevés írósvajból, három tojásnak szikéből, kevés vízzel, kemény rétestésztát készítenek, ezt jól átdolgozzák s pihentetik, most egy font írósvajat lágyra dörzsölnek, a tésztát négyszegre kinyújtják, az írósvajat beletakarják és hűvös helyre teszik. Öt minutum múlva a tésztát négy arasznyi egyenlő négyszegre nyújtják ki, azután felülről lefelé, s alulról felfelé egymásra hajtják, és a nyújtófával egy keveset lenyomják, úgy hogy a tészta háromszor hosszabb legyen, mint széles, az egymásra borítás most ezen hosszas darabbal is megtörténik, és így mód szerint ötször hajtogatják a tésztát egymásra. Nyárban, midőn a melegség könnyen meglágyítja a tésztát, az írósvajat elébb jeges vízbe kell tenni, s a tésztát az összehajtás után, két vas tál közé tenni, s ezekre alul felül jeget rakni, öt minutum múlva megforgatni, s más öt minutum múlva egymásra hajtani, ennek gyorsan kell egymás után történni, s amennyire lehetséges, csak kevés liszttel meghinteni.

Ha a tésztát ötször hajtogatták már egymásra, négy fél fontos torta nagyságú lapokat metszenek belőle, minden lapot tojás fehérével kennek meg. Az elsőre befőtt tengeri szőlőt, a másodikra befőtt barackot, a harmadikra befőtt csipke liktáriumot tesznek, a negyedik lapra a következendő jegezetet csinálják: egy tojásnak fehérét hóvá verik, és annyi cukrot adnak bele, hogy olyan legyen, mint valami ritka tészta, s addig keverik, míg szép tiszta fehér nem lesz, ennek egy részét lehet alkörmös lével vörösre is festeni, ezt a jeget kis fecskendőbe töltik, s csinosan a tortára tolatik, ezt azután hűlt kemencébe teszik, hogy a jég megszáradjon.

772. Francia leveses torta

Másfél font írósvajból, ötször egymásra hajtott tortatésztát készítenek, azután két késhegynyire kinyújtják, azután két félfontos tortanagyságú lapokat vágnak ki belőle, azután közepén egy nagy fánkmetszővel kiszurdalják, és mindaddig, míg nyolc pár nincs, ezek közül az egyiknek, mindig kisebbnek kell lenni, mint a másiknak, most minden lapot tojás habarékkal megkennek, villával megszurdalnak, cukorral meghintenek s hűvös kemencében megsütnek, ezután minden lapot befőtt barackkal megkennek, azután a reá illő lappal beborítják mindaddig, míg a lapok tartanak. Ezután négy tojás fehéréből jeget készítenek, és ezzel a lapok szélét megkenik, azután apróra vagdalt pisztáciákon hengergetik, hogy a szélek zölden maradjanak, négy párt pisztáciákban, négy párt cukorban hengergetnek, most megint mind együtt a kemencébe jőnek, hogy ott megszáradjanak. Most a legnagyobb lapokat tálba rakják, barackkal megkenik, a második párt reá teszik, így mindaddig, míg mind egymásra jutnak a lapok, az utolsó lapot egész befőtt meggyel szokták ékesíteni.

773. Ugyanaz, más módra

Egy font lisztből tésztát készítenek, egy font írósvajat, tizennyolc lat cukrot, három keményre főtt tojásnak szikét, citromhéjat, egy citrom levét és három tojás szikét veszik hozzá. Ha a tészta illendően kidolgoztatott, lapokat csinálnak belőle, tojás fehérével megkenik s hűvös kemencében megsütik. Azután minden lapra jegezetet kennek, egymásra rakják, és a felső lapot különféle cukorban főtt gyümölccsel ékesítik.

774. Írósvajas torta őszibarackkal

Ötször egymásra hajtott írósvajas tésztát készítenek. Ujjnyi vastagságra kinyújtják, meleg késsel lapokat vagdalnak belőle, a kivágott lapból ismét kisebbet, de mégis az első lapból egy ujjnyi szélességű karikának kell maradni, a kisebb lapot oly nagyra nyújtják, mint az első vala; ezt azután megkent vaslapra teszik, szélét megkenik tojás fehérével, és az első lapból maradt koszorút ráteszik. Most huszonnégy szép őszibarackot meghámoznak, kettévagdalnak, felét cukorba hengergetik, s a torta alját kirakják vele a koszorúig, most fél óráig hűvös kemencében megsütik; ezután a koszorút cukorral meghintik s láng mellett mázzá olvasztják. A megmaradt őszibarackot negyed font cukorral megfőzik, csinosan a tortán elrakják, s amidőn feladni akarnák, a sűrűen befőtt őszibaracklevet ráöntik.

775. Írósvajas torta `a  la créme

Ötszörösen egymásra hajtott tortatésztából, kerekded lapot metszenek, a széleit két ujjnyi szélességre tojás fehérével megkenik; azután ugyanolyan széles koszorút metszenek, reáborítják, és szinte tojás fehérével megkenik. Most egy kanál lisztet tizenkét tojással összehabarnak, negyed font cukorral, apróra vagdalt cukorban főtt dióval, reszelt szerecsendióval, citromhéjjal és fahéjjal összevegyítenek, reá egy meszely tejszínt öntvén, széntűzre teszik, és addig habarják, míg megsűrűdik; ezen masszát azután a tortára kenik, reá rostélyt készítenek, és hűvös kemencében szépen megsütik.

Utószó

Németh Zsuzsána szakácskönyve a XIX. századi magyar gasztronómiát meghatározó szakácskönyvek egyike. A könyv 1835-ben jelent meg Kassán, olyan sikerrel, hogy a következő évben már újra kiadták.

A magyar szakácskönyv-irodalom az eredetileg 1816-ban megjelent, Czifray István nevével fémjelzett (de a legújabb kutatások szerint valójában Czövek István által írt{1}) könyvvel újult meg. Addig a bő egy évszázaddal korábbi, eredetileg kolozsvári kiadású Szakátsmesterségnek könyvetskéje különböző változatai uralták a piacot.

Németh Zsuzsána (az első kiadáson még Susánna, később pedig Zsuzsánna) könyve 17 évvel követte a Czifray-féle szakácskönyvet. Mind a kettő hosszú ideig volt a piacon, Czifray 8. kiadása 1888-ban, Németh Zsuzsána 12. kiadása 1898-ban jelent meg. A könyv eredeti címe Nemzeti szakácsné, ami A legújabb és megpróbált (később kipróbált) magyar szakácskönyvre változott. Az egyes kiadások között eltelt évek alapján úgy tűnik, hogy Czifray kb. 1850-ig lehetett a meghatározó magyar szakácskönyv, majd szerepét részben Németh Zsuzsána könyve vehette át. A sok kiadás révén mindkét könyv alakítója volt a magyar gasztrokultúrának. Czifray Magyar Nemzeti Szakácskönyvének 1828-as harmadik kiadását 2009-ben kiadónk újra kiadta. Az olvasó kezében levő könyv az 1858-as Pesten megjelent 5. kiadás alapján készült, amely egy „bővített s jobbított kiadás”. A receptek száma az eredetihez képest ötödével növekedett és a 3. kiadástól kezdve a könyvet kiegészíti egy háztartási útmutatóként szolgáló Gazdasszonytár is.

Van néhány recept, amelyeket párhuzamosan olvasva azt érezni, hogy ezeket mintha nem teljesen egymástól függetlenül írták volna. Receptek közötti hasonlóság nem lehet meglepő, hiszen az ételek nagy részét nem a szerzők maguk találták ki, hanem krónikásként lejegyezték. A szerkesztői megérzés szerint néhány receptnél nem lejegyzésről van szó, nem is a másik műből merítettek a szerzők (ha mégis, akkor a kiadások között eltelt idő miatt minden bizonnyal Németh Czifrayból), hanem talán egy harmadikból, valószínűleg külföldiből. Ennek valószínűségét növeli, hogy Németh egy ideig Lipcsében élt, 1834 és 1841 között könyve 5 német nyelvű kiadást is megélt{2}, Czövek István (Czifray) pedig több könyvet fordított magyarra.

Czifray szakácskönyvének kiadásához hasonlóan e könyvvel is az volt a célunk, hogy egy régi korba vezető, de ma is használható szakácskönyvet adjunk az olvasók kezébe. A szavak írásmódját ezért a mai kiejtéshez igazítottuk, de megtartottuk a nyelvezetét, és a Czifray-könyvhöz hasonlóan egy klasszikus tipográfiát terveztünk.

Reméljük, hogy könyvünkkel bemutathatjuk a hajdani magyar konyha sokoldalúságát, elősegíthetjük néhány elfelejtett étel újrafelfedezését, és a mai gasztrokultúránk fejlődését.

Golubeff Lóránt

{1} Fehér Béla: Konyhánk klasszikusa. Magyar Nemzet. 2010. január 30.

{2} Mravik Tamás: A magyar gasztronómiai irodalom bibliográfiája 1711–1960.

http://hu.wikibooks.org/wiki/Szak%C3%A1csk%C3%B6nyv/Alapok/T%C3%B6rt%C3%A9nelem/Bibliogr%C3%A1fia