Simai Kristóf

szakácskönyve

Egy új és jó rendbe szedett szakácskönyv a házi gazdasszonyoknak, a jó falatokhoz szokott szájnak tetszésére.

NÉMELY ÉTKEK KÉSZÍTÉSI MÓDJA

Körmöcbánya, 1795.

– részlet –

© Simai Kristóf, 1795

A kéziratot a Piarista Rend Magyar Tartománya Központi Levéltára bocsátotta rendlekezésünkre

© Alinea Kiadó, 2013

Szerkesztette: © Golubeff Lóránt, 2011

A könyvet tervezte: © Molnár-Polányi Petra, 2011

ISBN 978-615-5303-46-3

Alinea Kiadó

1013 Budapest, Pauler u. 2.

E-mail: alinea@alinea.hu

www.alinea.hu

Minden jog fenntartva, beleértve a szerkesztés szerzői jogát is.

TARTALOM

Levesek

1. Jó tehénhús lévet készíteni, 2. Tehénhús, 3. Aprókása-leves, 4. Bableves rizskásával, 5. Béllett zsemlyeleves, 6. Betegnek való leves, 7. Borleves, 8. Borjúhúsleves, 9. Közönséges borsóleves, 10. Borsóleves, 11. Ugyanaz más módon, 12. Borsóleves böjtre, 13. Ugyanaz más módon, 14. Cukorborsóleves, 15. Fogolyleves, 16. Felvert leves, 17. Fűleves, 18. Ugyanaz más módon, 19. Fűleves böjti napra, 20. Gesztenyeleves, 21. Halleves, 22. Ikraleves, 23. Szalonnás gombócleves, 24. Ugyanaz más módon, 25. Ugyanaz sódorral, 26. Kenyérleves tojással, 27. Köménymagos leves, 28. Májgombócleves, 29. Mogyorúleves pisztáciból, 30. Mondolaleves, 31. Ugyanaz más módon, 32. Vélt mondolaleves, 33. Mondolaleves feltajtékozva, 34. Mondolaleves másképpen, 35. Paszúrleves rizskásával, 36. Pohánkakása-leves, 37. Rákleves, 38. Ugyanaz más módon, 39. Rizskásaleves általverve, 40. Ugyanaz más módon, 41. Ugyanaz más módon, 42. Zsemlyeleves töltve, 43. Zsemlyegombócleves, 44. Serleves, 45. Tarka leves, 46. Tejfeles leves, 47. Ugyanaz más módon, 48. Ugyanaz más módon, 49. Csukolátaleves, 50. Ugyanaz más módon, 51. Csukolátaleves, 52. Tüdőstáska-leves, 53. Tyúkfi- vagy csirkeleves, 54. Velőleves, 55. Ugyanaz más módon, 56. Velőből levest készíteni, 57. Zellerleves, 58. Zöld paszúrleves, böjtre való, 59. Barna leves, 60. Uborkaleves vagy cibere, 61. Masolyaszöllő-leves, 62. Szilvaleves, 63. Béllett tehénhúslév, 64. Fojtott tehénhúslév, 65. Ugyanaz más módon, 66. Kétszeres béllett tehénhúslév, 67. Rántott lév, 68. Polgár rántott lév, kevesebb költséggel, 69. Béfőtt lév, 70. Fejér törött lév, 71. Tejfeles törött lév. Bechamelle, 72. Béfőtt paré

Tojás, pép és egyéb tésztás ételek

73. Töltött tojás, 74. Ugyanaz más módon, 75. Becsinált töltött rántotta, 76. Tojás becsinálva, 77. Bévert tojás, 78. Bévert tojás csípős lévvel, 79. Felvert tojás, 80. Ugyanaz gombával, 81. Rántott tojás szardellával, 82. Budin, rántott töltelék sülve, 83. Budin, rántott töltelék főve, 84. Ugyanaz más módon, 85. Satót készíteni, 86. Ugyanaz más módon, 87. Tócska, böjti étek, 88. Túrós haluska, vagyis pogácsa, 89. Béllett tojás pirítva, 90. Katonabéles, 91. Ugyanaz más módon, 92. Levélen sültet készíteni, 93. Palacsinta, 94. Rántott palacsinta becsinálva, 95. Ugyanazmásképpen, 96. Sebedl, 97. Rizskásából kását főzni, 98. Rizskása kappannyal, 99. Rizskása csontvelővel, 100. Ugyanaz más módon, 101. Rizskásapép, 102. Rizskása maga levében, 103. Köleskása, 104. Gombóckákat készíteni, 105. Zsemlyegombóc, 106. Polenta, 107. Ugyanaz más módon, 108. Smorn, 109. Smorn kolompérbúl, 110. Haluskát kolompérbúl, 111. Gombóckák, 112. Köleskásapép, 113. Reszelt pép, 114. Zsemlyepép, 115. Laska pirítva, 116. Édes pép, 117. Rizskásapép, kevesebb költséggel, 118. Darapép, 119. Zsemlyekochh, 120. Sült tej, 121. Vajas gömölye, 122. Darahaluska, 123. Darásfészek, 124. Daragombóc, 125. Zsemlyesmorn, 126. Tojás sóskával, 127. Levesbe való tejfeles rántotta, 128. Kalács tésztás étkül, 129. Zsemlyét tojásban mártani, 130. Zsemlyepástétomot készíteni, 131. Nyakon öntött zsemlye, 132. Meggypép, 133. Makaróni parmazán sajttal, 134. Tésztametélt makaróni módon, 135. Párkovászt (élesztőt) készíteni, 136. Magyar kenyeret sütni

Vastag étkek

137. Zöld paré, spináta, 138. Ugyanaz más módon, 139. Komló csírája, 140. Zöldborsó, cukorborsó, 141. Zöld hüvelkes bab, paszúr, 142. Karmenáta sóskával, 143. Saláta vastag étkül, 144. Andívi vastag eledelül, 145. Sárgarépa, 146. Zöld tök, 147. Ugyanaz másképpen, 148. Kalerábi, 149. Kalerábi másképpen, temfelve, 150. Töltött kalerábi, 151. Articsókátelkészíteni, 152. Fojtott fejér répa disznóhússal, 153. Fejér répa olasz módon, 154. Fejér répa temfelve, másképp, 155. Olasz káposzta, 156. Fejes káposzta, 157. Fejes káposzta édesen fójtva, 158. Töltött fejes édes káposzta, 159. Savanyított fejes káposzta, 160. Savanyú káposzta sárfánnyal, 161. Ugyanaz másképpen, 162. Tejfeles savanyú káposzta másképpen, 163. Töltött olasz káposzta (kelkáposzta), 164. Olasz káposzta ökörfarkkal, 165. Kék (fodros) káposzta, 166. Hajdú káposzta, 167. Által vert borsó, 168. Lencse törve, 169. Borsópép, vastag étel, 170. Fojtott cukorborsó vastag étekül, 171. Krumpér tejfellel, 172. Krumpér becsinálva, vastag étel gyanánt, 173. Spárga vajas lévben, 174. Ugyanaz más módon, 175. Töltött articsóka, 176. Fojtott fejér vagy sárgarépa, 177. Spárga, 178. Spárga másképpen, 179. Vastag ételre karmenátát készíteni, 180. Rostélyon sült karmenáta, vastag étekre, 181. Kucsmagomba töltve

Pástétomok

182. Pástétomnak való vajas tészta, 183. Ugyanaz más módon, 184. Más módon vajas tésztát, apró süteményre valót készíteni, 185. Pástétomtésztátkészíteni más módon, 186. Vajas pástétom más módon, 187. Becsinált csirkepástétom, 188. Töltött (faschirozott) csirke- vagy tyúkpástétom, 189. Ökörfarkpástétom, 190. Béllett fánkocskák, 191. Béllett pástétomfánk, 192. Sunka-, vagyis sódorpástétom, 193. Ugyanaz más módon, 194. Ugyanaz más módon, 195. Spárgapástétom, vagyis fánk, 196. Pacalpástétom, 197. Pacal vajas tésztában, 198. Pástétom erdei sneffel, 199. Fácánpástétom, 200. Fogoly-, császármadár-pástétom, 201. Vadrécepástétom, 202. Fajdtyúkpástétom, 203. Vadlúdpástétom, 204. Fürj-pástétom, 205. Vadgalambpástétom, 206. Sordélymadár-pástétom, 207. Száraz pástétom, 208. Nyúlfipástétom, 209. Öregnyúl-pástétom, 210. Szarvashús-pástétom, 211. Őzcímerpástétom, 212. Vadkecske-pástétom • 213. Vágott pástétom, 214. Halpástétom, 215. Pontytejjel töltött fánk, 216. Rákpástétom, 217. Osztrigafánk, 218. Osztrigafánk osztrigatekenőben, 219. Rizskásapástétom-fánk, 220. Pástétomfánk, 221. Faschírozott rizskásapástétom, 222. Túrós lepént vagy táskát készíteni

Becsináltak

223. Citromos becsinált, 224. Köménymagos tejfeles becsinált

Becsinált szárnyasállatok

225. Fojtott csirke, 226. Kövesztett vagy marginírozott csirkék fölve, 227. Sült csirke tejfeles lévvel, 228. Csirke citromlévvel, 229. Csirke gyenge lévvel, 230. Megmaradt csirke vagy más gyenge sült becsinálva, 231. Csirke fekete lévben, 232. Csirke zöldborsóval vagy köszmétével, egressel, 233. Tyúkfiak zöld lévvel, 234. Tyúkfi, borjú, bárány vagy más hús citrom lévvel, 235. Tyúkfiak barna lévvel, 236. Ugyanaz másképpen, vérrel, 237. Kövesztett tyúkfi, 238. Kappan tejfeles törött lévvel, 239. Kappan muschlival (csigákkal) vagy békával, 240. Kappan szardellával csípős lévben, 241. Kappan temfelve (fojtva), 242. Kappan tengeri békával, 243. Becsinált galamb, 244. Ugyanaz más módon, 245. Töltött galamb becsinálva, 246. Galambot vagy csirkét becsinálni, 247. Fojtott pulyka egyvelített lévvel, 248. Récefi tejfeles tormával, 249. Lúdas kása, 250. Lúdaprólék, 251. Lúd- vagy malacaprólék vérrel, fekete lévben, 252. Lúdmáj becsinálva, 253. Lúd- vagy akármi más aprólék, 254. Hideg fekete lév, melyről mondhatik: Hátra van még a fekete leves

Becsinált marha

255. Fojtott tehénhús, 256. Ugyanaz más módon, 257. Ugyanaz más módon, 258. Borjú szügye egyvelítve, 259. Borjú szügye narancslévvel, 260. Ugyanaz fejér lévvel, 261. Ugyanaz petrezsélyem zöldjével, 262. Borjúcomb béfőtt lévvel, 263. Borjúcomb sóskával, 264. Borjúcomb temfelve vagy fojtva, 265. Borjú tölgye olasz lévvel, 266. Frikasszé, rántott borjúhús jó lévvel, 267. Rostélos pecsenyebecsinált, 268. Mustos pecsenye, 269. Karmenatát készíteni, 270. Vesepecsenye fenyőmagos lévvel, 271. Vesepecsenye maga leviben, 272. Vesepecsenye fekete lévvel, 273. Tehénhús almalévvel, 274. Tehénhúspecsenye, 275. Töltött tehénhús, 276. Szárma, vagyis töltött káposzta, 277. Borjúláb fejér lévvel, 278. Borjúfej becsinálva, 279. Borjúfej becsinálva, 280. Ugyanaz más lévvel, 281. Borjú fodra fejér lévvel, 282. Borjú fodra, becsinálva, 283. Borjú fodra becsinálva törött lévvel, 284. Pacal becsinálva, 285. Borjútüdő becsinálva, 286. Borjúfark köveztve, vagyis főtt pácban, 287. Borjúnyelv vagy ökörnyelv, 288. Ugyanaz más módon, 289. Marhanyelv, 290. Borjúmáj vérrel, becsinált, 291. Borjúmáj vérrel, 292. Borjúmáj másképpen, 293. Ugyanaz más módon, 294. Ugyanaz más módon, 295. Borjúmáj tárkonnyal, 296. Borjúmáj francia lévvel, 297. Máj sülve, 298. Becsinált vese, 299. Ugyanaz más módon

Becsinált juhhúsok

300. Tárkonyos becsinált, 301. Ugyanaz más módon, 302. Báránykarmináta becsinálva, 303. Báránykarmenáta fejér lévvel

Disznóbecsináltak

304. Kaszás lév, 305. Disznóhúskarmenáta hagymás lével, 306. Rostélon pirított karmenáta, 307. Marginírozott karmenáta rántva, ’s úgy becsinálva, 308. Karmenáta másképp becsinálva, 309. Karminádli-becsinált, 310. Sült, 311. Kocsonya malacaprólékból, 312. Disznófejből sajtot készíteni

Becsinált nyúl

313. Nyúlcomb borban temfelve, 314. Nyúlcomb másképpen, 315. Nyúlpecsenye káprival

Becsinált vadak

316. Akármi vadhús becsinálva, 317. Töltött vadréce fojtva, 318. Vadréce temfelve, fojtva, 319. Vadréce fojtva temfelve, spanyol módra, 320. Foglyot, csirkét vagy más madarat jó lévvel, 321. Fogoly törött lévvel, 322. Fogoly törött máj lévvel csípősen, 323. Seregély, sordély vagy más madarkák becsinálva, 324. Sordély vagy seregély becsinálva, 325. Ugyanaz más módon, 326. Töltött sordély, seregély becsinálva, 327. Szarvas-, őz-, nyúlcomb temfelve, 328. Ugyanaz más módon, 329. Ugyanaz más módon, 330. Szarvascímer fújtva, 331. Szarvas-, őzhús fenyőmaggal, 332. Erdei vaddisznó borsporral, 333. Ugyanaz másképpen, 334. Vaddisznóhús szilvával, 335. Vaddisznófejet főzni, 336. Vaddisznó csípős lévvel, 337. Vaddisznóhús szekfűves lével, 338. Vaddisznófej

Sültek és egyéb rántott étkek

339. Mindenféle szeletek rántva, 340. Marginírozott csirke rántva, 341. Rántott csirke, 342. Rántott, pergelt csirke, 343. Rántott csirke más módon, 344. Töltött csirke vagy bárány hátulsó fertálya, 345. Sült csirke töltve, 346. Sült csirke rákkal töltve, 347. Csirke mondolával töltve, 348. Mondolával töltött csirkesült, 349. A tyúkfiat fajdtyúk módon készíteni, 350. Tyúkfi ribizlivel (tengeri szőlővel), 351. Töltött kappan vagy tyúkfi, 352. Rákkal töltött tyúkfisült, 353. Pulyka nyárson sülve ’s töltve, 354. Pulyka nyárson sülve és olasz módon töltve, 355. Pulykatöltelék más módon, 356. Sült pulyka, lúd, réce tejfeles tormával, 357. Liba makarónival, 358. Pácolt borjúcímer sülve, 359. Vesepecsenye sülve, 360. Rántott töltelék, 361. Borjúláb rántva, 362. Rántott borjúfodra, 363. Rántott borjúvelő, 364. Borjúvelő rántva, 365. Borjúmáj rántva, 366. Borjúmáj lanternában, 367. Töltött ostya rántva, 368. Borjú- vagy báránykarmenáta rántva, 369. Rántott táska vagy piroska, 370. Borjúhús törött lévvel, 371. Borjú szügye rákkal, 372. Rántott borjúmáj, 373. Piritott máj, 374. Borjútüdő rántva, 375. Sült malac, 376. Disznóhús-karmenáta pirítva, 377. Karmenáta széniffel (mustárral), 378. Velő sülve, 379. Nyelv rostélyon sülve, 380. Bárányfej sülve, 381. Juhcomb sülve, 382. Őzcomb sülve, 383. Vadréce nyárson sülve, 384. Sneffes béles, 385. Fogoly nyárson sülve, 386. Budin, 387. Rántott bozzavirág

Kolbászok, májasok, véres hurkák és gombócok

388. Akármi féle pecsenyéből kolbászt készíteni, 389. Borjúhúskolbász, 390. Nyúlhúskolbász, 391. Kolbász savanyú lével becsinált, 392. Májasnak készítése, 393. Jó májast készíteni, 394. Magyar vérest készíteni, 395. Véres német módon, 396. Pacalba hurkát tölteni, 397. Szalonnás gombóc, 398. Ugyanaz más módon, 399. Sunkával gombóc, 400. Ugyanaz más módon, 401. Gombóc más módon, mely becsináltban is szolgálhat, 402. Ugyanaz más módon, 403. Gombóckák borjúhúsból főzve

Halak, rákok, tekenős békák

404. Sült hal, 405. Rántott hal, 406. Hal becsinálva, 407. Mindenféle hal citrom lével, 408. Akármiféle hal foghagymás lévvel, 409. Akármiféle hal lengyel lével, 410. Haltöltelék böjti napra, 411. Csuka tejfeles tormával, 412. Csuka szardellalévvel, 413. Csuka szardellával, 414. Csuka vagy másféle hal ráklévvel, 415. Pisztráng kövesztve, 416. Vizaikra forrón főtten, 417. Vizát forrón főzni, 418. Viza sülve, 419. Viza édes lévvel, 420. Viza tejfeles tormával, 421. Viza mogyorólévvel marginírban, 422. Viza savanyú lévvel, 423. Pisztrángot főzni, 424. Kecsege savanyú lévvel, 425. Szemling halat felforralni ’s szárazon feladni, 426. Lazac, vagyis galócahal, 427. Heringet sütni, 428. Margírozott potyka vagy pisztráng, 429. Ponty barna lévvel, 430. Ponty savanyú lével, 431. Pontyikra borízű lévben, 432. Ponty jó ízű lévvel, 433. Ponty fekete lévvel, 434. Ponty fűszerszámos lévvel, 435. Ponty cseh lévben, 436. Potyka fekete lévben, 437. Stokfis tejfeles tormával, 438. Stokfis borsólévvel, 439. Borsporos sült vagy füstös, vagy száraz hal, 440. Savanyú káposzta hallal, 441. Savanyú káposzta ikrával, 442. Ugyanaz más módon, 443. Savanyú káposzta hallal vagy ikrával, 444. Száraz halat főzni, 445. Ugyanaz más módon, 446. Száraz halat francia lévben főzni, 447. Halkocsonya, 448. Ugyanaz más módon, 449. Csukakocsonya, 450. Rákot főzni, 451. Temfelt rák, 452. Rák zsemlyedarával, 453. Rákpép, 454. Rákvajat (zsírt) készíteni, 455. Rákkolbász, 456. Rákkolbász becsinálva, 457. Tekenős béka francia lévvel, 458. Tekenyős béka cukorborsóval, 459. Tekenős béka bécsinálva, 460. Osztriga (tengeri csiga) pirítva, 461. Osztriga másra pirítva, 462. Csiga szárazon ecettel, olajjal, 463. Töltött csiga becsinálva, 464. Töltött csiga, 465. Csiga szardellalévvel

Melléklevek

466. Tehénhúshoz való melléklév, 467. Egres, köszméte, 468. Fokhagymás melléklév, 469. Heringlév, 470. Pardicsomalma-szósz tehénhús mellé, 471. Ribizliszósz tehénhús mellé, 472. Szardellalév tehénhús mellé, 473. Szardellalév sült hal vagy más pecsenye alá, 474. Ugyanaz más módon, 475. Szardellalevet sült alá készíteni, 476. Kápri lév, 477. Akármiféle sült alá levet készíteni, 478. Borjúra való tejfelesleves, 479. Sült réce, csirke, kappan alá való leves, 480. Ugyanaz másképpen, 481. Ugyanaz rozmaringgal, 482. Barna lév fojtott galambra, 483. Sült liba vagy réce alá tejfeles torma, 484. Sült nyúl alá való lév

Mellékétkek

485. Szardelli mellékétek, 486. Kápri mellékétek, 487. Schnidling metélőhagyma, 488. Sóska, 489. Tejfeles torma, 490. Ugyanaz más módon, 491. Tejfeles torma, lúd vagy sült kappan alá, 492. Cékla vagy veres répa, 493. Sárgarépa mellékétek

Saláták

494. Fejes és kötözött saláta, 495. Ugyanaz más módon, 496. Olaszkáposztát (kelt) savanyítani, 497. Cikóriasaláta, 498. Uborkasaláta, 499. Rácbabsaláta, 500. Meggysaláta, 501. Szilvasaláta

Béfőtt és egyéb fagylalt étkek

502. Befőtt málna vagy szeder, 503. Ribizlit vagy meggyet becsinálni, csömögére, 504. Befőtt alma saláta, 505. Körtvélysaláta, 506. Ugyanaz más módon, 507. Birsalmapép, 508. Almapép, 509. Ugyanaz más módon, 510. Mondolapép, 511. Köszmétepép, 512. Meggypép, 513. Aludt meggy, 514. Ugyanaz más módon, 515. Aludt földieper, 516. Aludt citrom, 517. Aludt narancs, 518. Fagylalt kajszibarack, 519. Aludt őszibarack, 520. Fagylalt csukoládé, 521. Fagylalt tej, 522. Ugyanaz más módon, 523. Rizskásatej fagylalva, 524. Mandola megfagylalva

Tortáták és egyéb sütemények

525. Tortátának való gyenge tészta, 526. Tortátának való vajas tészta, 527. Ugyanaz más módon, 528. Tortátának való jó vajas tészta más módon, 529. Serélesztő tortáta, 530. Púpos tortáta, tornyozott, 531. Kenyér-tortáta, 532. Ugyanaz más módon, 533. Zsemlyetortáta, 534. Szalonnatortáta, 535. Parétortáta, 536. Ráktortáta mondulával, 537. Mondulatortáta, 538. Ugyanaz más módon, 539. Ugyanaz más módon, 540. Gyenge mondulatortáta, 541. Törött mondulatortáta, 542. Vágott mondulatortáta, 543. Gesztenyetortáta, 544. Meggytortáta, 545. Almatortáta, 546. Körtvélytortáta, 547. Narancstortáta, 548. Csokolatétortáta, 549. Tortáta fahéjjal, 550. Vajas tortáta, 551. Lintzi tortáta, 552. Lintzi kenyér, 553. Nádmézes csömöge, 554. Ugyanaz más módon, 555. Tortáta más módon, 556. Mézes kalács, 557. Ugyanaz más módon, 558. Ugyanaz más módon, 559. Mézes ostya, 560. Mézes pogácsa, 561. Fűszerszámos mézes kalács, 562. Apácakalács, 563. Piskótatortáta, 564. Ugyanaz más módon, 565. Piskótakenyeret sütni, 566. Vajas pogácsa, 567. Mondolapogácsa csömöge, 568. Mézes pogácsa citromlével, csömöge, 569. Ugyanaz más módon, 570. Mondolakoszorúkat készíteni, 571. Szarvas kalács, 572. Csókokat készíteni, 573. Tejfeles rétes, 574. Túrós rétes, 575. Rizskásás rétes, 576. Mákos rétes, 577. Almás rétes, 578. Káposztás rétes, 579. Kuglóf, 580. Kalácskák, 581. Serélesztős pogácsák, 582. Rántott meggy, 583. Fűszeres pogácsa, 584. Csokolátapogácsácskák, 585. Serélesztő fánk (vándli), 586. Serélesztő fánk. Siska fánk, 587. Ugyanaz más módon, 588. Ugyanaz más módon, 589. Ugyanaz más módon, 590. Réteges fánk, 591. Tolyó fánk, 592. Forgácsfánk, 593. Fánk, 594. Parasztfánk, 595. Jó fánkot élesztővel sütni, 596. Közönséges jó fánk, 597. Tejfeles fánkk, 598. Serélesztős gölödör, 599. Kétszer sült kenyér, 600. Dorongos fánk (botra tekert, kürtöskalács, botkalács), 601. Kétszer sült ónájzos kenyér, 602. Medvetalp (porcogós mondulasütemény)

Elegyes jegyzékek

604. A sáfránynak készítése, 605. A borsnak tulajdonsága, 606. A szerecsendiónak tulajdonsága, 607. A lúdmájról, 608. Elromlott borbúl jó ecetet csinálni, 609. Télre uborkát hordóba bécsinálni, 610. Tojást télre eltenni, 611. Nyers hús tartásáról, 612. Írós vajat asztalra készíteni, 613. Hogy a tej ki ne fusson, 614. Jeget tésztára készíteni csömögére, 615. Nádmézet olvasztani, 616. Nádmézet jegesíteni, 617. Nádmézjeget készíteni, 618. Nádmézet festeni, 619. Citromleves jeget készíteni, 620. Sunkát, sodart, nyelvet, tehén- vagy disznóhúst pácolni, 621. Nyelvet vagy tehénhúst pácolni, 622. A juhhúsnak elkészítése, 623. Aszalt cseresznyét vagy meggyet, vagy kökény szilvát saláta gyanánt főzni, 624. Tál szélére tésztát készíteni, 625. Mustár készítése, 626. Ugyanaz más módon, 627. Stokfist béáztatni

Becsinált vadak

316. Akármi vadhús becsinálva

Egy szelet sunkát, egy szelet borjúhúst, vagdalj apróra, tedd lábosba, adj hozzá sárgarépát, zellert, petrezsélyemgyükeret, zöldjével együtt, basilikut, thymiánt, mogyorú- vagy vereshagymát egészen, babérlevelet, egész borsot, sót, egy szelet szalonnát apróra vágva. Tedd közibe a spékelt vadhúst, ’s izzó tűzön hagyd, temfelődjön. Ha fojtódni ’s pirulni kezd, tölts reá egy pohár veres bort, adj hozzá két, három vajban rántott zsemlyeszeletet, ’s töltsd fel jó tehénhúslévvel. Hagyd, főjön jó gyengére. Ha megfőtt a vadhús, vedd ki egy más lábosba, ha sok zsír úszik rajta, szedd le, ’s a levét szűrd által szitán, ’s töltsd fel a vadhúsra. Osztán főzd be jól, facsarj reá citromlevet, egy késhegynyi nádmézet belé, ’s melegen add fel.

317. Töltött vadréce fojtva

A megtisztított vadrécének hányd el a belső részét szívén és zúzáján kívül. A máját pedig tedd vágódeszkára, adj hozzá egy szelet jóféle szalonnát, petrezsélyem zöldjét, basilin, thymián, kakukk- vagy borsfüvet, amelyik tudniillik kéznél van, friss szarvas gombát, szömörcsököt vagy úrgombát, ’s vagdald igen apróra, sózd és borsozd meg. Üss reá három tojás sárgáját, egy kevés zsemlyedarát (morzsát) hints reá, ’s osztán facsarj reá fél citromlevet, egyvelítsd jól öszve, ’s faschírozd, azaz: töltsd meg vele a réce hasát, ’s vard be, a tagjait szedd rendbe, ’s tedd osztán lábosba szalonnaszeletekre, adj hozzá egy-két szelet tehénhúst, egy egész vereshagymát, egy babérlevelet. Tedd izzó tűzre, ’s fojtsd meg födő alatt, forgasd meg gyakran, ’s ha jól megtemfelődött, egy kalán lisztet vajon rántsd meg, ereszd fel jó tehénhúslévvel, egy fél pohár fejér borral, ’s töltsd a récére, ’s addig főzd, még a réce gyengére nem főtt. Vedd ki osztán a récét egy más lábosba, a levéről a felettébb való zsírt szedd le, ’s szűrd a récére, facsarj citromlevet reá, ’s melegen add fel. A fonalat, mellyel bevarrtad, fejtsd ki.

318. Vadréce temfelve, fojtva

Ha a vadréce meg van kopasztva, ’s rendi szerint tisztítva, felbontva, vedd ki a máját, végy hozzá egy darabka jó szalonnát, zöld petrezsélyemlevelet, mogyorúhagymát vagy vereshagymát, szarvasgombát (friss triffelt) egy nehány szömörcsök gombát, ’s vagdald igen apróra. Sót, borsot, 3 tojásnak a sárgáját, egy kevés reszelt zsemlyét, fél citrom levét közibe jól öszveegyvelítvén faschírozd meg, azaz: töltsd meg vele a vadréce belsőjét, készítsd el, tedd lábosba; egy szelet szalonnát, két szelet nyers tehénhúst, egész vereshagymát, babérlevelet melléje, ’s izzó tűzön futtasd meg, mint akármi más fojtott

pecsenyét. A vadrécét gyakran forgasd meg, osztán ha jól megfojtódott, ereszd fel jó tehénhúslévvel, egy kevés fejér bort közibe, ’s hagyd, főjön még gyenge nem lesz a réce, osztán vedd ki a récét, ’s tedd más tiszta lábosba. A levét pedig, leszedvén róla a sok zsírt, szitán szűrd a récére. Megforrázott ’s hideg vízben kifacsart, vágott petrezsélyem zöldjit vess reá, forrald fel, citromlevet facsarj reá, ’s melegen add fel.

319. Vadréce fojtva temfelve, spanyol módra

Az elkészített vadrécét tűzd (spékeld) meg jó szalonnával, tedd lábosba vagy kasserólba, adj hozzá egy szelet jó szalonnát, apróra metélt borjúhúst, és egy-két szelet főtelen sunkát, gyükereket, petrezsélyemet, sárgarépát, kalirabit, petrezsélyemlevelet, basiliat, thymián-, kakukk- ’s más füvet, vereshagymát. Mindezzel temfeld meg, ’s osztán egy kalán tiszta lisztet egy kis, mintegy diónyi nagyságú nádmézzel pörkölj meg szárazan, hintsd meg vele a récét, tölts osztán egy pohár veres bort reá, ereszd fel egy kevés tehénhúslévvel, hadd főjön. Ha megfőtt a réce, vedd ki, ’s szedd le a levének a zsírját, ’s szűrd szitán által a récére, egy citromlevet reá, forrald fel, ’s add fel melegen.

320. Foglyot, csirkét vagy más madarat jó lévvel

A foglyot sózd meg, borsporral hintsd meg, nyárson süsd meg. A máját mozsárba törd meg egy parányi jó szalonnával, vágott petrezsélyem zöldjét, reszelt zsemlyét, egy tojás sárgáját, kevés sót, borsot közibe, ’s verd fel, fél citromlevet közibe, ’s rántsd meg lábosban. S osztán egy-két kalány tehénhúslévvel ereszd fel, forrald fel, osztán töltsd tálba, ’s tedd közepébe a foglyot, ’s melegen add fel.

321. Fogoly törött lévvel

Süsd meg a fogoly madarat nyárson, de csak felényire, metéld el tagonként a mell húsát, lapos szeletekre oszd, de ne igen vékonyra. A nyakát egész derekával ’s farával együtt mozsárban törd mind csontostól együtt jól öszve, a mozsárból tedd egy lábosba, adj hozzá vajban rántott zsemlyeszeletet vagy hármat, egy vereshagymát, egy fél babérlevelet, egy kevés basilikom és thymiánt, egy ivó pohár jóféle bort, egy kalán béllett tehénhúslevet, ’s főzd be jól. Ha megfőtt, szűrd által szitán egy más lábasba, ’s rakd belé a fogoly madárnak tagjait, úgymint szárnyait, combjait és a mellét. Ha ideje a tálalásnak, forrald fel, facsarj reá fél citromlevet, kóstold meg a savát, osztán tálald ki, rakd körül rántott zsemlyeszeletekkel, ’s melegen add fel.

Ha sneffet készítesz, ezen módon bánhatsz vele, azzal a külömbséggel, hogy a fejét hasítsd kétfelé úgy, hogy egymástól el ne szakadjon, és hogy csak a velejét meg lehessen sózni, borsozni, és ismét öszvetenni, és hogy a tálalás közt közepére jusson a feje és az orra felfelé álljon.

Utószó

A látszat ellenére nem újra megjelent régi receptgyűjteményt tart a kezében a kedves olvasó, hanem egy szakácskönyv első kiadását, ugyanis Simai Kristóf kézirata több mint kétszáztíz év után most látott először nyomdafestéket. Keletkezése idején I. Ferenc uralkodott, zajlott a francia forradalom, és Csokonai Vitéz Mihály még javában alkotott. Nyomtatott szakácskönyvünk is volt már 1695 óta, a Kolozsvárott készült Szakats mesterségnek könyvetskéje, amelyet 1794-ben sokadszorra ismét kinyomtattak, ezúttal Pesten, mégpedig nagyvonalúan Új szakátskönyv címet adva az akkor százesztendős, teljesen elavult, még késő középkori elemeket tartalmazó műnek. Ez Simainak is szemet szúrt. Receptjei elé írt bevezetésében így fakad ki: „…az falusi lakodalmakra a Zsugorimnak konyhájára vagyon inkább készítve, mintsem a jó falatokhoz szokott szájnak tetszésére.” (A „Zsugorim” kitétel saját színdarabjára vonatkozik.) Nem hétköznapi eset, hogy egy piarista tanár a konyhaművészet iránt kezdjen érdeklődni, a végén pedig receptírásra adja a fejét.

Simai Kristóf Rév-Komáromban született 1742. november 8-án, eredeti neve: Sima Márton volt. Apja, Sima István „civis hortulanus”, azaz városi kertész, anyja Szűcs Borbála, keresztapja pedig Böhm Keresztély, a vármegye táblabírája. Ifjúságáról keveset tudunk, s az is rejtély, miért lett Simából Simai. Szülővárosában, a jezsuitáknál kezdte tanulmányait, itt ismerkedett meg az akkor divatos iskolai színjátszással, majd 1763-ban Szencre (más adatok szerint veszprémi piarista gimnáziumba) került, s két évvel később, huszonhárom évesen lépett be a rendbe. Ekkor a Christophorus a S. Placido szerzetesi nevet választotta, majd 1767-ben, örökfogadalma letételekor ezt Christophorus a Salvatore Mundi névre cserélte. (Az adatokért köszönet illeti a Piarista Rend Magyar Tartománya Központi Levéltárát.)

Novíciusi éveit Privigyén töltötte, onnan próbaéves tanárnak Nagykanizsára, majd Nyitrára nevezték ki, aztán paptanárként megfordult Kecskeméten, Debrecenben és Kalocsán. Felváltva oktatott syntaxist, grammatikát, retorikát, poétikát, később rajzot is. Áldozópappá szentelését (1774) követően először Pestre, majd ismét Kecskemétre került, ott adták elő első színművét, a Mesterséges ravaszság című Plautus-átdolgozást.

Mozgalmas ifjúságát hosszú, megállapodott élet követte. Kassára került, és maradt is ott 1790-ig. Tizennégy évig tanított elemi iskolában. Csatlakozott Baróti Szabó, Batsányi és Kazinczy köréhez. Joggal gondolhatnánk, hogy ez a szellemi erőtér fordította az irodalom, pontosabban a színpad felé, de nem így történt, hiszen amikor Kassán letelepedett, már két darab fordításán-átdolgozásán volt túl (Plautus: Mesterséges ravaszság, Ludvig Holberg: Váratlan vendég), ezeket feltehetően Pesten írta, de aztán Kassán született a harmadik, az Igazházi, vagyis a polgármester című (amely 1790-ben könyv alakban is megjelent, ott a címe: Igaz-házi, egy kegyes jó atya). Ez a vígjáték is átdolgozás, eredetije a német Friedrich Brühl Der Bürgermeister című darabja, mégis kitüntetett helyet foglal el a hazai színháztörténetben, ugyanis a magyar nyelvű színjátszás kezdetét jelenti. Ezzel a drámával nyitotta meg előadásai sorát Kelemen László első magyar színjátszó társulata Budán, 1790. október 25-én. A sikertől sarkallva Simai keze alól még három vígjáték került ki (mindegyik fordítás-átdolgozás), ezek közül a Zsugori, telhetetlen fösvény ember című érdemel említést, ez ugyanis Moliere A fösvény című darabjának első magyarítása. Simait 1790-ben Kassáról Körmöcbányára helyezték, az ottani gimnáziumban tanított egészen 1829-ig. Nyugdíjazása után Selmecbányára költözött, ott is halt meg 1833. július 14-én, nem sokkal azután, hogy az Akadémia levelező tagja lett.

Körmöcbányai évei alatt rótta füzetekbe a receptgyűjteményét, valamint Végtagokra szedett szótár című művét, amely Budán jelent meg két kötetben (1809, 1810). Másik nyelvészeti munkája, a nagyszótár (N-ig letisztázva) a mai napig kéziratban várja feltámadását. Ezen még aggastyán korában is dolgozott, deák és német magyarázattal bővítette. „Hanem oly időben, midőn a nyelv árván, száműzötten, senkitől sem szerettetve, tekintet és pártfogás nélkül bujdosott ön hazájában: azon időben egyike volt Simai azon néhány előrelátó, bölcs és buzgó hazafiaknak, kik munkálkodásaikkal tartották benne a lelket; kik ügyekeztek e nyelvet elveszni nem hagyni, s által adni egy talán szerencsésebb kornak…” – mondta róla Schedel (Toldy Ferenc) 1836 szeptemberében tartott emlékbeszédében.

Simai kéziratos szakácskönyve mindig kívül maradt a gasztrotörténettel foglalkozók, vagy éppen a nyelvészek látókörén. Igaz, levéltárban pihent, és csak 1964-ben, az Ethnographia című folyóirat hasábjain hívta fel rá a figyelmet Schram Ferenc néprajzkutató, művelődéstörténész. De ez is kevés volt ahhoz, hogy felfigyeljenek erre a kivételes receptgyűjteményre. Kivételes, hiszen a szerző maga állítja, hogy kipróbált és jónak talált ételek leírását adja, márpedig a 18. század végi magyar konyháról alig akad megbízható forrásunk, az is inkább a szépirodalomból. Izgalmas, átmeneti időről van szó, kell még két évtized, hogy kialakuljon az a magyar konyha, ami a mostani ősének tekinthető. A kéziratban jól felismerhetők a táplálkozás archaikus elemei – például a kenyérre, zsemlyére tálalás –, ugyanakkor már megjelennek az új alapanyagok. Közel a 19. század, de azért még megfér az asztalon a pohánka és a csokoládé, a húsokhoz még középkori szokás szerint különböző levek készülnek, de azért már akadnak bonyolultabb eljárással készült mártások, saláták! A konyhatechnika akkori állapotát is jól lehet tanulmányozni a kézirat alapján.

Korai szakácskönyveink – a kolozsvárit kivéve – német fordítások. (Már az is elgondolkodtató, hogy 1695 után legközelebb csak 1816-ban jelent meg nálunk nyomtatott szakácskönyv!) Simai is forgatott német alapanyagot, ő maga hivatkozik Barbara Hikman és Ignaz Gartler munkájára (a Wienerisches bewährtes Kochbuch 15. kiadása éppen 1791-ben jelent meg Bécsben), valamint Jean Neubauer szakácskönyvére (Allerneuestes Kochbuch újabb edíciója 1779-ben, került ki a nyomdából, Münchenben). Csak tüzetes összehasonlítható munkával lehet kideríteni, hogy ezekből Simai mennyi receptet vett át. Nem tudjuk, miképpen próbálta ki az ételeket, sehol nem említi, hogy ő maga főzött volna. Kézenfekvőnek látszik, hogy egy körmöcbányai szakács segítségét kérte a munkához. Mert az biztos, hogy sok fogást megkóstolt, ez kiderül a megjegyzéseiből: „igen jó izü… finom falat… fain étek”.

Simai Kristóf 1795-ben látott a receptek lejegyzéséhez. Hosszú évekig dolgozott rajta, a tizenhatodik füzetben még 1812-es beírás is található. A receptgyűjtemény előszavából arra lehet következtetni, hogy a szakácskönyvet kiadásra szánta, a kézirat azonban sosem jutott el a nyomdáig. Valójában el sem készült. A füzetek egy része nyilvánvalóan piszkozat, erre lehet következtetni a receptek összevisszaságából, az eltérő jellegű ételek keveredéséből, az ismétlésekből és áthúzásokból. Ugyanakkor az első füzet például már letisztázott kézirat, a levesek sorával kezdődik. Később is látszik a szerző törekvése, hogy logikusan csoportosítsa az étkeket – „levesek, mellék étkek, vastag étkek, tortáták” –, de ahogy új és újabb receptekhez jut, leírja folyamatosan, így kerül egymás mellé például a rántott bodzavirág és a rákpép.

Akit érdekel gasztronómiánk múltja, bőven talál érdekességet Simai szakácskönyvében. Alaplével dolgozik, vagyis nem vízzel, hanem marhahús levével önti fel a leveseket, főzelékeket, mártásokat. Szerepel nála a bouillon: „béllett tehén-hús lév”, sőt a consommé is: „kétszeres béllett tehén-hús lév”. A kukorica és a burgonya csak a 18. században épült be a magyarság étrendjébe. Simainál olvashatjuk az eddig ismert legkorábbi „kukoricás” ételleírást (polenta). Korai szakácskönyveinkben burgonyás étel nincs, kisebbfajta szenzáció, hogy a kéziratban négy ilyen recept is található! Ez ugyanis azt jelenti, hogy az 1700-as évek végén már mindennapos eledel volt a lenézett és közönséges ínségeledelnek tartott krumpli. Magyarosnak mondott ételeink ősei közül több is felfedezhető a gyűjteményben – kaszáslé, töltött káposzta, véres hurka, levélen sült –, s itt olvasható a paprika, továbbá a paradicsom használatának első feljegyzése is! Simai ételei vajjal készülnek, egy kivétel akad, a hajdúkáposzta, amely zsírral. Az igazi meglepetés azonban, hogy felaprított hagymát pirít a zsíron! Nem igaz tehát, hogy ez az eljárás csak a 19. században terjedt el. A gyűjteményben rendkívüli változatosságban tűnnek fel a fűszerek, legtöbbször a bors, ami nem meglepetés, de a kakukkfű, és a bazsalikom is nagyon gyakran szerepel. A bazsalikom ilyen intenzív használata a magyar konyhán nagyon meglepő, más forrás nem támasztja alá. A „parmazán” sajtot is előszeretettel használja.

Schram Ferenc felfigyelt arra, hogy a receptgyűjtemény nem csak felvidéki fogásokat tartalmaz, jóformán az ország minden területéről szerepelnek benne ételek. „Ilyen széleskörű kiterjedést bizonyítanak a nyelvi adatok is, hiszen, hogy csak egyetlen példát említsünk, a bab kifejezés mellett az alföldi paszur, paszuly és az erdélyi fuszulyka egyaránt szerepelnek (…) vagy személyesen, vagy levelezés útján kellett anyagát összeszednie…” (Ethnographia, 1964, 578.) Simai német közegben élt Körmöcbányán, mégis igényes magyar nyelven ír, arra törekszik, hogy az idegen kifejezéseket átültesse. (Nála olvashatjuk a francia kártya figuráinak eddigi legkorábbi említését!) Simai szakácskönyve további alapos tanulmányozást, elemzést igényel. Nem csak a gasztronómus, hanem a nyelvész és a művelődéstörténész is gazdag forrásra lel benne.

Fehér Béla

*

Simai Kristóf kéziratának kiadásakor a célunk az volt, hogy egy ma is használható szakácskönyvet adjunk az olvasó kezébe. Mivel egy nyelvújítás előtti, több mint kétszáz éves, ma már nehezen olvasható kéziratról van szó, ezért a könyv minél könnyebb használhatósága érdekében a helyesírást a maihoz igazítottuk, és a néha egyetlen mondatból álló receptleírásokat tagoltuk. Ezen túl azonban nem javítottunk, s a nyelvezethez szándékosan nem nyúltunk, hogy minél jobban megmaradjon az eredeti régies hangulata.

Feladatunk nehezebb volt, mint a kiadó régi szakácskönyveket tartalmazó sorozatának többi tagjánál – Czifray István és Németh Zsuzsána szakácskönyveinél –, mert itt nem állt rendelkezésre a szerző által véglegesített, majd az egymás utáni kiadások során csiszolódott szöveg. Míg a szöveg egyik része letisztázott, a füzetek többsége viszont inkább munkaanyag, sok áthúzással, javítással. A kiadónak csak arra volt lehetősége – és egyben az volt a feladata –, hogy a rendelkezésre álló, kiadásra szánt anyagból készítse el a könyvet. Ez azt jelenti, hogy többek között döntenünk kellett a különböző füzetekben szereplő receptek könyvbeli végleges sorrendjéről, és ki kellett szűrnünk a duplikálást, azaz hogy ugyanaz a recept ne jelenjen meg két, egymástól csak minimálisan eltérő változatban. A könyv természetesen tartalmaz receptváltozatokat, de kivettük a mindössze egy-két szóban különbözőket.

Bízunk abban, hogy a könyv kiadásával nemcsak a szerző kétszáz éves kívánsága teljesedik be, hanem bepillantást engedhetünk a magyar konyha egy alig ismert korszakába és megmutathatjuk annak sokoldalúságát.

Golubeff Lóránt