KORONCZAI MAGDOLNA

CSEMEGÉK

K O S S U T H  K I A D Ó

Tartalom

Bevezető       4

Édes teasütemények       5

Sós teasütemények

Rétesek, bélesek

Kevert tészták, lepények

Piték, krémeslapok, nyalánkságok

Pudingok, felfújtak

Sodók, öntetek, édes mártások

Torták

Gyümölcstorták

Desszertek, krémek, habok

Gyümölcssaláták

Fagylaltok, jégkrémek

BEVEZETŐ

A csemege szó — bár manapság már sok mást is kifejeznek vele — elsősorban valami finom nyalánkságot jelent, amivel megkoronázhatunk egy ünnepi ebédet, vacsorát vagy ”feldobhatunk” egy szürke hétköznapit. Csemege lehet egy egyszerű kalácstól a legdíszesebb, habosabb tortáig, fagylaltkehelyig bármilyen édesség, amit élvezettel fogyasztanak. Természetesen léteznek sós, pikáns csemegék is, amit teához, egy pohár borhoz vagy sörhöz kínálhatunk beszélgetés közben. A több mint 250-féléből könnyű kicsemegézni azokat a finomságokat, amelyekre éppen gusztusunk támad: teasütemények, rétesek, bélesek, pudingok, felfújtak, lepények, piték, krémes szeletek, torták, krémek, habok, fagylaltok és egyebek várják, hogy asztalra kerüljenek.

Biztos lesz a siker, ha néhány alapszabályt megjegyzünk és betartunk:

— Bármilyen édes süteménybe, ha nincs is külön feltüntetve, tegyünk egy csipetnyi sót. Szebb színe és jobb íze lesz.

— A hozzávalókat már jó előre vigyük a konyhába, hogy azonos hőmérsékletűek legyenek. Különösen fontos ez a liszt, a tojás esetében.

— A tojásokat mindig külön kis edényben törjük fel, és azután adjuk a többihez. Így elkerülhetjük, hogy a frissek közé véletlenül állott is keveredjen.

— A fehérje könnyebben és gyorsabban felverődik, ha egy csipet sót adunk hozzá.

— A sütőport mindig keverjük össze a liszttel, így elkerülhető, hogy a sütemény egyik fele magasabbra nőjön.

— A kevert tészták, piskóták átsülését tűpróbával ellenőrizzük: ha a beleszúrt kötőtűt vagy hústűt tisztán húzzuk ki, akkor átsült a tészta, ha ragacsosan, tovább kell sütnünk.

— Ha a sütemény teteje hirtelen barnul, takarjuk le selyempapírral, és csökkentsük a hőmérsékletet.

— Mindig előmelegített sütőbe tegyük a tésztát.

— A citromból több levet nyerhetünk, ha kifacsarás előtt forró vízbe mártjuk.

— A mazsolát felhasználás előtt tisztítsuk és mossuk meg. Ha fél órát hideg vízben áztatjuk, szépen megduzzadnak a szemek.

— A vaníliarudakat tartsuk jól záródó porcukros dobozban. A cukor átveszi az illatát, és sokkal finomabb, ha ezzel szórjuk meg a süteményeket.

ÉDES TEASÜTEMÉNYEK

Diós ischler

Hozzávalók: 14 dkg vaj, 7 dkg porcukor, 6 dkg darált dió, 18 dkg liszt, 3 tojássárgája, reszelt citromhéj.

Elkészítés: A vajat, a cukrot, a darált diót összegyúrjuk a liszttel és a tojások sárgájával. Egy kávéskanál reszelt citromhéjjal ízesítjük. A tésztát kinyújtjuk fél cm vastagra, kisebb fánkszaggatóval kiszúrjuk és világosbarnára sütjük. Kettőt-kettőt összeragasztunk baracklekvárral vagy csokoládékrémmel és a tetejét bevonjuk csokoládémázzal.

Mogyorós kifli

Hozzávalók: 14 dkg liszt, 12 dkg vaj, 4 dkg cukor, 6 dkg mogyoró (dió), vaníliás cukor.

Elkészítés: A lisztet, a vajat, a cukrot összegyúrjuk a sütőben megpirított, héjától ledörzsölt, darált mogyoróval. A tésztából deszkán kisujjnyi vastag hengereket sodrunk, 5-6 cm hosszúra felvágjuk és kiflikké görbítve sütőlemezre tesszük. Amint sárgulni kezdenek, kivesszük és forrón megforgatjuk vaníliás cukorban.

Mandulás kifli

Hozzávalók: 25 dkg cukor, 25 dkg mandula, 4 tojásfehérje, vanília.

Elkészítés: A mandulát lehéjazzuk, megdaráljuk és összevegyítjük a vaníliás cukorral. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és könnyedén összekeverjük a cukros mandulával. A deszkát meghintjük gorombára tört kockacukorral és a masszából kis kifliket formálunk. Vajjal kikent, lisztezett sütőlemezen lassú tűznél megszárítjuk.

Mogyorós szelet

Hozzávalók: 25 dkg mogyoró, 25 dkg cukor, 1/2 citrom leve, 1tojás, 1 tojásfehérje, 3 kanál cukor.Elkészítés: A mogyorót sütőben megpirítjuk, ledörzsöljük a héját és megdaráljuk. Összevegyítjük a cukorral, citromlével és tojással és a tepsi vajazott hátán kinyújtjuk kisujjnyi vastagra. A tojásfehérjét a cukorral egészen sűrűre kavarjuk, rákenjük a tésztára. Egy félóra múlva csinos szeletkékre vágjuk és a sütőben gyenge tűznél megszárítjuk. Dióból is készíthetjük.

Datolyás szelet

Hozzávalók: 3 tojásfehérje, 25 dkg cukor, 6 kanál feketekávé, 12dkg dió, 12 szem datolya, ostyalap.

Elkészítés: A tojásfehérjét cukorral és kávéval gőz fölött sűrűre főzzük. Hozzáadjuk az apróra vagdalt diót és datolyát. Egy sütőlemez hátára ostyát fektetünk, rákenjük a masszát hüvelykujjnyi vastagon és langyos sütőben megszárítjuk. Amikor a teteje repedezni kezd, kivesszük és felszeleteljük.

Vaníliás perec

Hozzávalók: 30 dkg liszt, 24 dkg margarin, 12 dkg vaníliás cukor, 1tojásfehérje, 5-6 dkg kockacukor, 5 dkg mandula.

Elkészítés: A lisztet összegyúrjuk cukorral és margarinnal. Kisujjnyi vastagságúra kinyújtjuk és kiszaggatjuk közepes fánkszaggatóval, a közepét pedig gyűszűvel. A kis pereceket villával felvert tojásfehérjébe, majd gorombára tört cukros mandulába mártjuk és világossárgára sütjük.

Mazsolás teasütemény

Hozzávalók: 2 tojásfehérje, 10 dkg cukor, 8 dkg vaj, 10 dkg liszt, 1 marék mazsola.

Elkészítés: A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral. Vékony sugárban belecsurgatjuk a felolvasztott vajat, majd könnyedén összevegyítjük a liszttel és mazsolával. Vajjal kikent, lisztezett sütőlemezre kis halmokat rakunk egymástól távol. Forró sütőbe tesszük, s ha a szélük barnulni kezd, kivesszük és nyújfófán azon melegen meggörbítjük.

Vaníliás keksz

Hozzávalók: 30 dkg liszt, 8 dkg vaj vagy margarin, 15 dkg porcukor, 3 tojássárgája, 3 kanál tejföl, vanília, szódabikarbóna.

Elkészítés: A hozzávalókat összegyúrjuk egy jó késhegynyi szódabikarbónával és vaníliával ízesítjük. Deszkán késfoknyira kinyújtjuk, különböző formákkal kiszaggatjuk és jó meleg sütőbe toljuk. Amikor a szélük barnulni kezd, kivesszük. Száraz helyen, jól záródó dobozban sokáig eláll.

Mézes keksz

Hozzávalók: 30 dkg liszt, 13 dkg méz, 12 dkg vaj, 1 kanál rum, 1citrom héja, késhegynyi őrölt fahéj és szegfűszeg, só, szódabikarbóna.

Elkészítés: A lisztbe belekeverünk csipetnyi sót és késhegynyi szódabikarbónát, azután összedolgozzuk a mézzel, vajjal, rummal, a fűszerekkel és a citrom lereszelt héjával. Lisztezett deszkán késfoknyira nyújtjuk, tetszés szerinti formákra kiszúrjuk és közepesnél melegebb sütőben világosbarnára sütjük.

Csokoládés keksz

Hozzávalók: 15 dkg liszt, 10 dkg margarin, 5 dkg vaníliás cukor, 5dkg darált dió, 10 dkg reszelt étcsokoládé.

Elkészítés: A hozzávalókat jól összedolgozzuk, a továbbiakban ugyanúgy járunk el, mint a mézes keksznél.

Fűszeres keksz

Hozzávalók: 25 dkg liszt, 15 dkg vaj vagy margarin, tört fahéj és szegfűszeg, késhegynyi sütőpor, 1 tojás, 1/2 dl tejföl, 1/2 citrom leve, 3-4 evőkanál rum.Elkészítés: A hozzávalókat jól összegyúrjuk, 1/2 órát pihentetjük, majd kinyújtva, tetszés szerinti formákra kivágjuk és megsütjük.

Non plus ultra

Hozzávalók: 30 dkg liszt, 25 dkg vaj, 3 tojás, 3 evőkanál vaníliás cukor, 28 dkg kristálycukor, barackíz.

Elkészítés: A lisztet, vajat, 3 tojássárgáját és a vaníliás cukrot jól összegyúrjuk. Vékonyra kinyújtjuk és kis pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. A 3 tojásfehérjét a kristálycukorral nagyon sűrűre keverjük, a kis korongok tetejét megkenjük vele, gyenge tűznél világosra sütjük. Vigyázva vesszük ki a tepsiből, mert nagyon omlós. Kihűlve 2-2 darabot barackízzel összeragasztunk.