Polcz Alaine

Főzzünk örömmel

Egészségesen, gyorsan, olcsón
– részlet –

KALLIGRAM
2015

Somogyi Tibor felvétele

Polcz Alaine: Főzzünk örömmel

KALLIGRAM
2015

© Polcz Alaine, 1998
Utószó © Szilárd Gabriella, 1998

ISBN 978 615 5454 62 2

Az alapkiadást szerkesztette
és az utószót írta Szilárd Gabriella
Borítóterv Hrapka Tibor
Elektronikus könyv: Nagy Lajos

Forgalmazza: eKönyv Magyarország Kft.
www.ekonyv.hu

Bevezetés

Ezt a szakácskönyvet akkor kezdtem írni, amikor Magyarországon még a gazdasági válság nem volt ilyen mértékű, ugyanakkor az emberek folyton arról panaszkodtak, hogy nincs elég pénzük, nem tudják, mit főzzenek. Ezen sokat bosszankodtam, mert tudtam, hogy Amerikában az étel 27%-a kerül a szemétbe, s nálunk is látom a kukázókat, látom a pazarlást, és látom, hogy akiknek valóban nincs pénzük, azok sem tudják, hogyan kell takarékosan, olcsón főzni. Az utóbbi évtizedek viszonylag jó körülményei között az emberek elfelejtették a régi recepteket, azt: hogyan lehet gyorsan, olcsón, takarékosan főzni, pedig ezek az ételek nagyon jók voltak. Mindenesetre sokkal egészségesebbek, mint a gazdag konyha, és sokkal egyszerűbbek, mint a reformkonyha ételei. Szerintem a reformkonyha egyik nagy hátránya, hogy bonyolultak és időigényesek a receptek, de természetesen vannak közöttük könnyen elkészíthetők is.

A könyv – egyéb tennivalóim, munkáim miatt – hosszú ideig készült. Közben Magyarországon valóban eljött az az idő, amikor szükséges takarékoskodni, amikor családok kerülnek nehéz helyzetbe, rosszul tápláltak a gyermekek, ugyanakkor az emberek nem tudják, mit kell tenniük.

Ezért itt most olcsó, lehetőleg gyorsan elkészíthető, rég elfelejtett recepteket adok közre, hiszen két nagy éhező perióduson estem át, és tekintettel arra, hogy háromnegyed évszázada élek, tudom, ismerem nagyanyáink receptjeit. Engem még anyám tanított a konzervatív, hagyományos házvezetésre. E tapasztalataimat próbálom most e könyvben átadni.

Mivel mesélő kedvű vagyok és játékos, közbetűzök más szövegeket is; illetőleg az étkezéssel kapcsolatos szokásokról, rítusokról, mondásokról is írok, mert számomra az ilyen típusú szakácskönyvek azok, amelyek szórakoztatóak, magukra vonják a figyelmet, s amelyeket úgy tudok olvasni, mint egy jó könyvet. Könyvemben azzal is foglalkozom, hogy az ember mára szinte csaknem teljesen elidegenedett az anyagoktól, az egész holt és élő világtól, hogy mindent méricskél, és pontosan úgy főz, ahogy az elő van írva – másodpercre. Ezért igyekszem az olvasót rávenni arra, hogyan lehet érezni a súlyokat, a mennyiségeket, az összefüggéseket, mert fontosnak tartom, hogy ne idegenedjünk el a világtól. Mivel nálunk az asszonyok, lányok magas százaléka valójában nem tud főzni, azt is fontosnak tartom, hogy a főzés olyan alapformáit megadjam, amelyekre az összes többit építeni lehet. A fiatalokat néhány – két-három nap – hét alatt meg lehet tanítani főzni. De azt a mutatványt is meg lehet csinálni, hogy néhány fontos alapétel (jó) elkészítésére két-három nap alatt megtanítunk valakit.

Adok gazdagabb recepteket is, sőt a szemléletesség és játékosság kedvéért reprintből átvett száznegyven éves receptet is közlök. Meg sok mindent arról, hogy a hajdani háziasszonyok hogyan mosogattak, hogyan dolgoztak, de tréfás történeteket is, arról például, hogyan osztotta meg asszony és férfi között az Úristen a mosogatást. Külön fejezetben foglalkozom a háziasszony titkaival, a leégett étel, az elsózott leves és az egyes ételnemek, továbbá a liszt, a krumpli, a máj titkaival. Olyan mesterfogásokat próbálok közölni, amelyeket kevesen ismernek.

Természetesen az egészséges táplálkozásra is figyelmet fordítok, a tejről, a teáról alaposabban írok, de mindig csak könnyen „emészthető”, ismeretterjesztő szinten. Nagyon ritkán közlök egy-egy komolyabb, elmélyültebb részt a modern táplálkozásról.

Foglalkozom a fogyókúra alapvető problémáival is. Azzal például, hogyan lehet elérni a megfelelő súlyt, hogyan lehet megtartani, kitérve arra, hogy milyen okai lehetnek a fogyókúrának, milyen okai lehetnek az elhízásnak.

Erdő-mező ajándéka címmel sétáláskor, barangoláskor gyűjthető és felhasználható növényekről, fűszerekről ejtek szót. A Konyhakert a levegőben című fejezetben a fűszerek téli és nyári tartására hívom fel a figyelmet. Arra, hogyan lehet mégoly szűkös körülmények között is nevelni ezeket, hogy örömet szerezzenek, szépek és hasznosak legyenek.

A tálalással, díszítéssel külön foglalkozom. Természetesen mindig az egyszerűségre törekszem, a könnyű megoldásra, a kézenfekvő dolgoknak a használatára. Sohasem a luxus, inkább a játékosság és az öröm az, amire felhívom a figyelmet, és adok hozzá tanácsot.

Foglalkozom az ünnepekre való készülődéssel és a különböző, egymástól eltérő stílusú terítés, tálalás formáival. Ezek azonban a mindennapi praktikus életet szolgálják. Nagyanyáink, dédanyáink receptjei mellett, melyeket magam is főztem és fölismerek, amennyiben mai receptet vettem át, soha nem közlök olyat, amelyet ne próbáltam volna ki. Ezt azért teszem, mert gyakran tapasztaltam, hogy luxuskivitelű szakácskönyvekben komoly hibák fordulnak elő, s inkább a látványosságra és a különleges fűszerezettségre törekszenek, újabb és újabb ismeretlen ételek elkészítésére, anélkül, hogy pénztárcánkra, egészségünkre, időnkre különösebben figyelnének. Természetesen tudom, hogy ez is egy trend, nemzetközi törekvés, a nem megszokott, hanem a különleges, mutatós ételek készítése, ám ez a könyv épp a másik végletet próbálja szolgálni. Természetesen a jellegzetesen magyar ételek, a magyar konyha ismertetésével is részletesen foglalkozom, hiszen éppen ezek adták az alapot ahhoz, ahogyan élni és főzni tanultam.

Előszó

Ezt a szakácskönyvet öt évvel ezelőtt írtam. Eddig tizenhat könyvem jelent meg, és már nem tudom hány apró cikkem, tanulmányom, de soha, semmivel ekkora sikerem nem volt. Huszonötezer példányt nyomtak belőle eddig, és most itt ez az új, javított, bővített kiadás.

Sok kedves levelet, köszönetet kaptam. Mesélik, hogy azóta főznek jókedvűen, hogy végre megtanult a menyük, a vejük vagy az unokájuk főzni, vagy saját maguk kaptak új lendületet késő öregkorukban. (Persze ez nekem is örömet jelentett.) Akkor, öt évvel ezelőtt azt hittem, hogy egyszerűen megírok valami fontos, szükséges dolgot, mivel az asszonyok gyakran panaszkodtak, hogy kevés a pénz, fárasztó, nehéz a főzés. Csodálkozva tapasztaltam, elfelejtették, mekkora öröm olcsón, kevésből jó ételt készíteni, és azt szeretteink-kedveseink elé tenni. Elfelejtették volna az „unió misztikát”, az asztalt, a közös étkezés összetartó erejét. Persze, erre a mai életforma egyre kevésbé ad lehetőséget. De be kell vallanunk, mi sem nagyon törekszünk rá. Egyre nagyobb csodálkozással nézem azt is, hogy amit a boltban veszek, az csalogat ugyan, aztán meg becsap. Hazudik a leves – az egyik könyv címe. Adalékok, ízesítők, tartósítók, színezők. Alig van ezekben a zacskókban valami természetes. Aztán a felvágottak, díszítve ezzel, azzal, mindennel! De az ízük! Csukd be a szemed, és próbáld ki egyszer – olyan erősek, sósak, hogy a só elnyom minden más ízt, amire emlékezünk, amit valaha megszoktunk, szerettünk. Lassan egy rendes kolbászt sem tudok venni, pedig nagyon szeretem.

Egyre fontosabb, hogy magunk főzzünk, magunk készítsük a hideg vagy meleg vacsorát, és azt, amit beviszünk a munkahelyünkre, gyermekeinkkel küldünk iskolába, kirándulásra – akkor, ha boldogulni akarunk, ha örömöt akarunk szerezni, és ha nincsen sok pénzünk. De ha van, akkor is.

Ne felejtsük el, mind a bíróság, mind a vallás válóoknak tekinti az elválást asztaltól és ágytól. És ha a gyermekeink nem tanulják meg, nem szokták meg az egészséges, örömteli étkezést, együttlétet, akkor bizony csak rágcsálnak, mindent megkívánnak, folyton édességet falnak, amire aztán inni akarnak, kólát, szörpöket. Asztalnál lassan már alig esznek. Egész nap rágcsálnak, mint az egerek. Az étkezés orális, szájhoz kötődő öröm. A száj minduntalan akar valamit, ha a gyermek nem tanulja meg a rendszeres étkezési szokásokat és mögöttesét, az együttlétet. Ha nem tanulja meg, hogyan ülünk az asztalnál, hogyan lehet szépen enni, jól enni, és főképp együtt lenni.

Az étkezés rítusát már kezdjük elfelejteni.

Jó pap holtig tanul… Hát még a jó szakács. Az elmúlt öt évben recepttáram sokat gazdagodott. Újabb ételeket, ételváltozatokat és fogásokat tanultam, próbáltam ki, ezeket gyűjtöttem a kötet végén olvasható függelékben össze. Hogy a főzés öröme még teljesebb legyen!

Budapest, 2003. szeptember

P. A.

Előbeszédek

Mit tegyünk, és mit együnk?

Szakácskönyvdömping zúdult ránk (mármint a technokrata civilizációra). A fehér világ lelkesen és aggódva főz, ínyencfalatokkal fokozza az étvágyát, ugyanakkor számolja a kalóriákat túltápláltsága miatt, miközben tudja, hogy a világ sötétebb felében percenként hány ember pusztul éhen. Divattá vált a testmozgás, a táplálkozáselmélet, a fogyókúra; a „fitness-fetisizmus”, az üzlet, a pénz áldozata lett a testünk. Te is, én is, kedves olvasóm, az újabb és újabb orvosi felfedezések, a természetes gyógymódok, tornák és „szak”-szakácskönyvek sortüzében kapkodjuk a fejünket. Közben földrésznyi területeken nem azon tépelődnek az emberek, hogy mit egyenek és mit nem, hanem hogy bármit, de ehessenek.

Nem lehet eligazodni a sok „egyetlen igazságot” szádba rágó, füledbe ordító iskola között. Ez üzlet, és mi fogyasztói társadalom vagyunk, lettünk, leszünk.

Állj meg egy percre, kedves olvasóm, és gondolkozz el azon, hogy gazdaságiválság-tudatunk mint tenger borít el bennünket! Mintha ez volna a legrosszabb, a legnagyobb baj, ami történhet velünk. És ha tíz vagy húsz év múlva belépünk esetleg a jóléti társadalomba, mit léptünk előre? Mi a lényeg? Mindenesetre nem az anyagiak. Más itt a baj. És a szegénység nem boldogtalanság.

Kérlek, ébredjetek! Miért kell félnünk a szegénységtől? Mástól kell félnünk!

Jómagam három éhezési időszakon és több jegyrendszeren estem át, túléltem három inflációt (két magyart és egy románt), most nyögöm a negyediket, és bízvást állíthatom, hogy mindez rossz ugyan, de közel sem annyira, mint hisszük. Az örömöt (boldogságot), a harmóniát, az élet célját alig érinti, ha van valami kis létalapunk, anyagi és lelki. De ez utóbbiak feltétlenül szükségesek.

Az utóbbi évtizedekben elfelejtettünk takarékoskodni és beosztani. Ebben a könyvben arról szeretnék írni, hogyan lehet olcsón, gyorsan és jól főzni úgy, ahogyan azt anyáinktól, nagyanyáinktól láttam, tanultam, függetlenül a divattól.

Egyet biztosan merek ígérni, állítani: ha akkor használod ezeket a recepteket, amikor valóban nincs pénzed, ha valóban szegény vagy, nagyobb örömöd lesz, mint a válogatott ételekkel zsúfolt asztal mellett.

Egy kis kitérő a tudomány határvidékeire

Ami a táplálkozástudományt, a dietétikát illeti, itt is találkozunk azzal a jelenséggel, hogy az ember „vagy-vagy” kizárólagossággal gondolkodik.

A tág horizontot, a százféleséget nem tudjuk átfogni – a figyelem, a tudat is szelektál, és az emlékezet is.

Most tanuljuk a demokráciát – nem csupán az étkezésben –, s annyi mindenkinek lehet igaza; a százféle igazságot, elképzelést, mindenkit meghallgatni, elfogadni – nagyon nehéz. Az egyetlen igazság – és feküdj, laposodj alá, vagyis a diktatúra sem volt könnyű, viszont egyszerűbb volt a maga egyértelműségével.

A demokrácia és a dömping kontinenseken átcsapó hullámai korunk – a modern kor – jellemzői. Ennél mélyebb és alapvetőbb problémák is vannak, melyek évezredek jellemzői.

Hippokratész, a mai orvostudomány atyja mondta: „Legyen az ételed az orvosságod és az orvosságod az ételed.”

Hippokratész időszámításunk előtt 460-ban született Kósz szigetén, s olyan iskolának volt a képviselője, amelyik a dór mágikus-szuggesztív orvoslás helyébe, vele szemben vezette be a racionális-empirikus jón orvostudományt. Az Eskü című művében megfogalmazott erkölcsi alapelv képezi még ma is az orvosi eskü alapját.

Számunkra ma különleges jelentősége van az idézett mondatnak – Hippokratész 2500 évre megalapozta ugyan az általunk művelt orvostudományt, mert hiszen vannak még ősibb orvostudományok is, mint például a kínai –, de ennek a tanácsnak a lényegét most kezdjük igazán felismerni, amikor olyan súlyos betegséget próbálunk diétával gyógyítani, mint például a rák. (Ez gyakran sikerül is.)

Ugyanakkor azt is kezdjük tudatosítani, hogy mennyire fontos szerepe van a gyógyulás során a hitnek, a szuggesztiónak, autoszuggesztiónak. Gondoljunk csak a neuro-pszichoimmunológia eredményeire! Vagyis: néhány ezer év múlva felfedezzük, hogy mind a dór, mind a jón iskolának igaza volt.

Kedves Olvasóm, ezért is írom ezt a könyvet, mert fontosnak tartom a felismerést, hogy két ellentétes felfogás egyszerre lehet igaz. Hol az igazság? Miben higgyünk?

Létezik erre válasz? A tévedés jogának fenntartásával azt tudnám válaszolni: „Igazság” nincs, nem is lehet. Csak igazságok és részigazságok vannak. Ezek között bukdácsolunk. Viszont valamiben hinni kell. Például, hogy az én szakmámnál maradjunk – onkopszichológus vagyok –: ha nem hiszel a gyógyulásodban, nem gyógyulsz meg rákos betegségedből még akkor sem, ha az a könnyebb fajták közé tartozik és bármivel kezelnek is, és megfordítva, a menthetetlennek tűnő betegek is meggyógyulnak, ha hisznek gyógyulásukban.

Az igazság relativitásának következtében felismeréseink, állításaink a tudományokban is folyton változnak, mondhatnám, időként fejre állnak. Hát még az orvostudományban, amely olyan bonyolult rendszerrel dolgozik, mint az ember! Például egy bukfenc a táplálkozás köréből: a gyomor- és bélbetegségeket évtizedekig úgy gyógyították, hogy passzírozott ételeket adtak a betegnek, mivel a rostokat ki kell küszöbölni, csak így lehet gyógyítani. Ma úgy tudjuk, hogy rostok nélkül a bélműködés patológiássá válik, sőt például a végbélrák okai között a rostszegény étkezés is szerepel. Édesanyám viszont meggyógyult a vérző gyomorfekélyéből a gondosan passzírozott ételektől. Itt két dologra is figyelnünk kell, a bukfencre és a hitre.

Még egy-két bukfencre térek ki, pusztán a személet megváltoztatása kedvéért, noha tehetném a humor kedvéért is.

Gyermekkoromban nem ehettem nyers paradicsomot, mert az „hasmenést okoz”. Nem ehettem továbbá nyers zöldségeket sem, nehogy görcsöket kapjak, mivel ezek nehezen emészthetők. Ma már a csecsemőknek is adjuk a nyers zöldségeket, sőt a gyümölcsfélék mellett a nyers főzelékféléket tartjuk a legegészségesebb tápláléknak.

Ezelőtt tíz évvel még úgy tudtuk, azt tanították: a tojás a legtökéletesebb étel, minden benne van, amire szüksége van a szervezetnek, a tojássárgája betegeknek nyersen, cukorral kikeverve a legjobb táplálék. Ma: heti egy tojásnál többet ne egyél, mert – egy sor más étellel egyetemben – veszélyesen emeli a vér koleszterinszintjét.

Volt egy pár évtized, amikor a húst favorizáltuk. Igen jól képzett dietétikus barátnőm, Boni azt mondta: „Hát ti kenyeret meg főtt tésztát esztek? Ez elképesztő! Hizlal, és hiányoznak belőle a legfontosabb táplálkozási összetevők. Húst kell enni!”

Az akkori felfogás szerint igaza volt. Aztán a tudomány felfedezte a cereáreák, a gabonaneműek fontosságát. Most lelkesen esszük a kenyeret, lehetőleg teljes őrlésű lisztből sütve, sőt drágán vásároljuk a korpát, amit eddig – gondosan kiszitálva lisztünkből – a disznóknak adtunk.

Közben kiderült, hogy nemcsak a tojás és a hús egészségtelen, de már a tej, a tejtermékek sem ajánlottak egyértelműen. (Megjegyzem, a boltban vásárolt pasztőrözött tejek biztosan nem, a macskám nem hajlandó megenni, akármilyen éhes.) Cukrot sem javallt enni. Maradnának a főzelékek és a gyümölcsök – ha biotermesztés folyna. A növekedést gyorsító tápszerekkel, hormonokkal és a növényvédő szerekkel azonban azokat is mérgezzük. Még ma is előttem van, mikor az egyik orvos a legújabb táplálkozástudományi cikket olvasva így kiáltott fel: „Hát akkor mit együnk? Semmit sem ehetünk!”

Mi köze van mindennek a szakácskönyvhöz? Láthatod, kedves – vagy kedvetlen – olvasóm, az emberi gondolkozás évezredes jellemzői: a részigazságok kizárólagossá emelése, lassú felismerések, állandó változások. A modern kor jellemzői: a napjaink ütemének megfelelő gyors váltások, sűrű fejreállások, a dömpingjelenségek és a kommercializálódás. Akkora zűrzavarban, rendetlenségben élünk, hogy az már a káosz határát súrolja.

Próbálok egyszerű, természetes rendhez nyúlni, merítve abból, amit közel háromnegyed évszázados életem alatt tapasztaltam, amit anyámnál, nagyanyámnál és a falun láttam.

Ezt a könyvet is azért kezdtem el írni öt évvel ezelőtt, mert az elszegényedés, a rossz, a gyenge táplálkozás kezd komoly, égető gonddá válni. Nap mint nap döbbenten nézem, hogy az emberek nem tudnak takarékosan főzni. Erről szeretnék írni, a takarékosságról és az örömről, a játékról, amit a főzés, az evés nyújthat.

Hányféleképpen lehet főzni?

Tűnődj el egy kicsit azon, hogyan is főznek a barátaid, hogyan főzöl te magad vagy az anyósod!

A következőket tapasztaltam: Zoli unokaöcsém, aki német nőt vett feleségül, de főzni még itt, az anyjától tanult, kedvteléssel, beszélgetve főz. (Persze nem mindennap.) Főzése hangulatos családi vagy baráti esemény, amikor egy pohár ital, ételkóstolás közben meg lehet beszélni a világ vagy a család dolgait. Határozottan nem rossz, jó ez mindenkinek. (Kivéve azt, aki majd rendet rak és elmosogat, mivel az ilyen „beszélgető” főzés közben nem lehet a „konyhai rendet” betartani, de lehet jó nagy rumlit teremteni.)

Férjem, Mészöly Miklós édesanyja, Joci mama elkezdett reggel kilenckor szorgalmasan és kissé izgatottan főzni, hogy aztán remek ételeket tálaljon ebédre. Elfogadta ugyan a látogatót, adott is „első falatokat”, de egyedül szorgoskodott, és mindig aggódott, hogy milyen lesz az ebéd. Tálaláskor felsorolta a hibákat, és mentegetőzött. A nagy családi asztalnál nevetve hangzott el: „Csak sorold a hibákat, mi azt észre sem vesszük, és jó étvággyal mindent megeszünk.” Ez jó volt nekünk, de nem lehetett jó neki.

Nem így a francia nők! Nagyon kiválóan, válogatott ízekkel, fűszerekkel főznek, de csöppet sem izgatják magukat. Ha valami nem sikerült, odaégett, nem csinálnak belőle nagy gondot. Irigylem őket és próbálom utánozni, de nem mindig sikerül.

Egyszer a következőképpen jártam Franciaországban: vidéki hétvégén, óriási tűzhely mellett víkendezve, jókedvűen csevegve főzött hat-hét asszony, ki-ki két-három edényben, köztük jómagam is. Hirtelen mind eltűntek, és én megrémülve ott maradtam a sok ismeretlen fazékkal, lábassal egyedül a forró tűzhely mellett. Szaladtam a háziasszony után, hogy most mit csináljak. Erre ő mosolyogva legyintett: „Ugyan, hagyd ott te is az egészet!”

Itt kell azt is elmondanom, hogy mikor svájci barátnőmet megkérdeztem, hogyan mosogassak, csodálkozva nézett rám: „Ahogy akarsz” – mondta. A mosogatás, főzés egyedi házi rítusát, úgy látszik, ott nem ismerik. Általában, a határunkon túl, nyugat felé, ha valamit főztem, a háziasszony nem törődött vele, mihez nyúlok, hogyan csinálom. Nem is volt addig semmi problémám, amíg egy magyar barátnőm meg nem kérdezte: „Hogy mersz idegen helyen, ismeretlen konyhákban csak úgy nekiállni főzni?” Azóta néha szorongok…

Szóval, a francia nők, a csodálatos francia nők nem csinálnak olyan nagy ügyet a konyhából. Például Arlette barátnőm – noha itt él Magyarországon – a hagymát lapító (vágódeszka) nélkül, kézzel vágja egyenest a fazék fölött, pontosan úgy, ahogy parasztasszony barátaimtól én is láttam. Tanuld meg: a megtisztított hagymafejet bal kezeddel fogva, a fazék fölött tartva, bevagdalva hosszában és széltében, majd keresztbe kell szeletelni. Hullanak az apró darabok a fazékba, nem kell a deszkát elővenni, mosni, szárítani, elrakni. Számold csak a mozdulatokat és az időt – mi mindent meg lehet takarítani… Például a petrezselyemzöldet is vághatod konyhaollóval, egyenest az étel fölött.

Arlette-nek nincs semmiféle villamos vagy egyéb készüléke a konyhában. „Áh, szétszedni, elmosni, törülni, összerakni… meg a villanyáram. Nem, ezekre nincs szükség!” – legyint.

Murphy törvénykönyvét szabadon idézve: „Mindent lehet egyszerűbben csinálni.”

Jómagam az egyszerű, gyors – és olcsó – főzésmódra törekszem. Egy óránál többet nem töltök a konyhában. Ez alatt három fogást kell megfőznöm. Közben, ami a kezemben volt, azonnal elmosom, helyre rakom az eszközöket, a fűszereket, az élelmiszereket. Frissiben könnyű elmosni mindent. (A mosogatásról később még szólok.)

Persze, ez koncentrált, feszített munkát kíván. Utálom a konyhai látogatókat; gyorsan, elmerülten dolgozni nem lehet beszélgetve. A látogatóknak sem jó, ki is teszem őket. Az asztalleszedést, mosogatást – ha a vendégek felajánlják – a világért sem utasítom vissza, de nem is szólok bele. Csak egy kérésem van: maradjon a szárítóban az edény. Egyébként egy-két évre is különleges helyre bújhatnak a tárgyak. Azt gondolom, ez „ambivalens” főzés. Nekem jó is, rossz is, feszülten dolgozom ugyan, de marad időm másra; a látogatóknak nem jó, de megenni többnyire jó.

Eltűnődve a fentieken, a következőt ajánlhatom: személyiségedre mérd, hogyan főzöl. Ha a feszített munka idegesít, inkább ne csináld. Egyébként nagyon jó, ha váltogatod a főzési módokat. Néha ünnepként, csevegve lehet főzni, átlagos napokon igyekezve. Már amennyire tudsz. Továbbá ne izgulj, és ne emlegesd az étel hibáit.

Néhány általános szabály a háztartásban (Murphy után szabadon):

Férjem véleménye: Ha az orrod előtt van az egyszerűbb megoldás, akkor nem fogsz rájönni.

Szerintem: Ez fokozottan vonatkozik a tárgyakra: ami az orrod előtt van, azt nem találod.

Továbbá: Ha elpakolsz valamit, mert azt hiszed, hogy ma már nem kell többet – rögvest újból szükséged lesz rá.

Bármi, amit leejtesz a konyhában, rossz helyre esik. Ha kemény és nehéz, akkor előbb a lábadra. Ha olajos, akkor a ruhádra.

Figyelmeztetés: A forró fazék semmiben sem különbözik a hidegtől. Csak akkor találsz különbséget, ha már megfogtad. Leejteni akkor sem tanácsos, még több testrészed tapasztalhatja forróságát.

Gépészettanból Murphytől másoltam:

„Johnson első törvénye: Ha csődöt mond egy gépi berendezés, biztosan a legalkalmatlanabb pillanatban teszi.

Wartson törvénye: A gépi szerkezetek megbízhatósága fordítottan arányos az őket figyelő személyek számával és beosztásával.

Wysekowszki második törvénye: Bármit működésbe lehet hozni, ha elég sokáig babrálod.

Satlinger törvénye: Jobban működik, ha bedugod a konnektorba.

Lowery törvénye: Ha akad, erőltesd. Ha beletörik, úgyis ki kellett volna cserélni. Schmidt törvénye: Ha elég sokáig piszkálsz valamit, el fog törni.

Judd első ellenállási törvénye: Ha elég erősen lököd meg, fel fog borulni. Yenkinson törvénye: Így sem fog működni.”

Ezeket olvasva, azt gondolom, Arlette barátnőmnek van igaza.

Végül két saját tapasztalat:

Az étel károsodása egyenes arányban áll az értékével.

A tapasztalatunk egyenes arányban nő a tönkretett ételek számával.

Régen és most

A mosogatás eredete

Mikor az Isten megteremtette Ádámot és Évát, Éva nagyon lusta volt. Nem akart mosogatni.

Ádám elment az Istenhez. Azt mondta: „Istenem, vedd el tőlem Évát, nem akar mosogatni! Azt mondja, hogy én mosogassak, pedig az az asszonynak dukál.”

Az Isten így válaszolt: „Jól van, Ádám, elveszem három napra.”

Ádám magára maradt. Hosszú volt a három nap, nem bírta az egyedüllétet. Elment a Jóistenhez, és azt mondta: „Uram, teremtőm, add vissza nekem Évát!”

Mire az Isten: „Hát mért jöttél, hogy vegyem el tőled Évát, most meg kéred vissza?”

„Uram teremtőm, se vele, se nélküle” – válaszolta Ádám.

„Jól van, visszaadom, de többet énhozzám panaszra ne gyere” – felelte az Isten.

El is voltak békességben egy hétig. Egy hét után újból összevesztek a mosogatáson. Ádám nem mert az Úristenhez menni panaszra. Megegyeztek Évával, hogy nem szólnak egymáshoz, s kettejük közül az fog mosogatni, amelyikük először megszólal.

Nem szóltak egymáshoz. Ádám hanyatt feküdt, nagy lapulevelet terített magára. Mellette ült Éva, a másik oldalon meg a macska. Csend volt. Egyszer csak Éva látja, hogy a lapulevél megmozdul fölfelé egy kicsit. Később megint megmozdul a lapulevél fölfelé, s a macska ugrani készült. Éva hol a macskára nézett, hol Ádámra, hol a lapulevélre. Harmadszorra a lapulevél nagyon felemelkedett. A macska megmozdult, ugrani készült. Éva rászólt, hogy sicc. Ádám megszólalt: „Te fogsz mosogatni!”

Azóta az asszonynak kell mosogatni. (De meddig? – kérdezem én.)

A mosogatásról

Nézd a „vájlingot”, a vizesvödröt, a hokedlit… Volna kedved így mosogatni, így főzni? Falun, tanyán még ma is sokan így csinálják. És a harmadik világban? – Hiszen ez már luxus.

Különös, de van, aki szeret mosogatni.

Hogyan is volt fiatalkoromban, úgy fél évszázada?… És azelőtt? A századfordulón Budapesten csak 10–15 fürdőszoba volt. Nagyon kevés lakásban volt vezetékes víz. A harmincas–negyvenes években a mosogatás azt jelentette, hogy: elővettünk két óriási mosogatótálat, „vájlingot”. Egyikbe hideg vizet öntöttünk, a másikba forró vizet. Mosogatószernek hírét sem hallottuk, ezért kevés szódát tettünk bele, vagy hamut forráztunk le, és annak a levét használtuk a víz lágyítására. Mosogatáshoz egy tépett fehér rongydarabot használtunk, melyet a munka végén átmostunk és megszárítottunk. Ha valaki azt mondta volna, hogy vegyünk a boltból mosogatószivacsot, azt hiszem, bolondnak néztük volna.

No, elmostuk jó mélyre hajolva, forró vízben az edényt, aztán leöblítettük, rendesebb nő két vízben is, aztán a konyhaasztalt borító nagy, pléhből készült tálcára borogattuk. Ez azért volt jó, mert napközben ezen lehetett dolgozni, ebédelni is, a pereme lefelé állt; ebéd után megfordítottuk, akkor a pereme felfelé állt, és felfogta a lecsurgó vizet. Aztán törölgettünk, majd elraktuk az edényt. Mindezt egy nagy konyhában, ide-oda járkálva. Azért kellett mélyre hajolni, mert a mosogató- és az öblítőtál egy-egy hokedlin állt. Ugye, szép kis szórakozás volt? Eltartott egy-két óra hosszat is. Utána felmostuk a konyhát. De nem panaszkodtunk, azt hittük: ez az élet rendje. Azt mondanom sem kell, hogy mosogatógépnek még a hírét sem hallottuk. (Azt hiszem, akkor még nem is találták fel.)

Aztán sok minden történt. Háborúk és békék, utazások és munkák, egészség, betegség, ahogy ez szokott lenni.

Ma forró folyó vízzel mosogathatok kellemes, álló helyzetben, két medence, edényborogató, illatosított, kézkímélő mosogatószer, piros vagy kék mosogatóruha, ami mindent tud, nemkülönben mosogatószivacs, kefe, illatosított súrolópor. (Hamuval vagy a kertből hozott homokos földdel sikáltuk a fazekak, lábasok kormos fenekét.) És én egyre jobban unom a mosogatást. Tűnődtem rajta, miért? Hiszen ez csak játék, illatosított körülmények között. Kishúgom, Zsuzsi azt ajánlja, hogy támasszam neki homlokom a konyhaszekrény peremének, és gondoljak szép dolgokra. Megpróbáltam – nem ment. Zenét hallgatok: nem örülök.

Emlékszem, negyvenéves lehettem, amikor egyszer azt mondja férjem édesanyja, Joci mama: „Úgy unom ezt a sok csetrest.” Először is nem tudtam, hogy mi az a csetres, amikor pedig megértettem, hogy mosogatásról van szó, elcsodálkoztam, vajon miért unalmas?

Ma már én is nagyon unom. Nem tudom, hogy az öregedés, vagy a kor szelleme teszi? Netán ősi dolog?

Ehhez azt kell hozzáfűznöm, hogy ez az illatosított, kényelmesített mosogatás drága és nagyon egészségtelen. A méregdrága mosogatószerek mérgezik a környezetünket és magunkat is, ha csak egy kevéske kis nyom marad az edényen. A drága szivacsaink pedig a legalkalmasabbak az apró lyukaikkal a baktériumok, vírusok, parányi mérgek és piszkok búvóhelyeként. Civilizatórikus őrület az egész. Számítsd csak ki egyszer, mennyit fizetsz mosogatószerre egy hónapban, egy évben! Ne felejtsd el a mosógéppel hamar széttépett konyharuhákat se!

Igazán szegény vagy? Ne dőlj be a reklám drága, „szuper…”, gyönyörűen csomagolt mérgeinek, tisztító szerszámainak.

Mit tehetünk, ha nincs pénzünk, és nem kívánjuk magunkat és a természetet mérgezni?

Fahamut forrázz le, és fél napi állás után szedd le a levét, töltsd borosüvegekbe. Ebből önts a mosogatóvízbe egy keveset. (Egy fél évre egyszer kell készítened.) Ha nincs fahamud, kérjél víkendházas ismerőseidtől. Ha ott sincs, vegyél a vegyszerboltban egy kiló mosószódát (egy évig elég). Ildikó barátnőm mosószappannal mosogat. Mindig a csap alatt, folyó vízzel. Nem takarékossági, hanem egészségi okból. A mosogatóruhára dörzsöli a szappant. A kirándulásról hozz haza egy zacskó szép tiszta Duna- vagy más homokot. Ragyogóan tisztítja a leégett, pecsétes edényeket. Mielőtt felszámolnád a mosógépben szétszaggatott holmikat, keress ki néhány megfelelőt, és vágd négyszögletes darabokra! Legyen szívóképes, de nem túl puha! Jobban fogsz vele dolgozni, mint az áltiszta szivaccsal, kendővel. Mindig szárítsd ki! A szivacsot is, melyet igazából nem is lehet, csak hosszú idő alatt. De a boltban vásárolt mosogatókendőt is szárítani kell, s ha már nem engedsz az úri gőgből, legalább ne őrizz otthon baktériumtenyészeteket!

Régen és most
(Ha rám hallgatsz, azt csinálsz, ami tetszik)

Kétségtelen, hogy más az íze a sárgarépának, ha karikára vagy kockára vágod, vagy ha éppen reszeled. A zöldbab sem ugyanaz, ha késsel vágják vagy ha tördelik, és a túrós csusza nem készülhet kockatésztából. Nagyanyáink ezt szigorúan be is tartották. Elő volt írva. Egyben tévedtek: nem jobb vagy rosszabb ugyanaz az étel így vagy úgy darabolva, csak más.

Ez a „más” nagyon fontos lehet, ha megszokás áll mögötte. Abban viszont nem tévedtek, hogy egy kevésbé gyorsan változó világban állandóságra törekedtek. Valószínűleg nekik volt igazuk. De nem is tehettek mást, ezt követelte tőlük a környezet, a társadalom: a megszokottat, a jól ismertet. Kialakult egy egységes íz- és ízlésvilág. Nemzeti, családi konyhák, vallási hagyományok szabták meg a menüt, írták elő a főzés módját.

Anekdoták keringtek erről, és viccek is. Például: Akárhogy igyekszik a fiatalasszony, nem tudja a férje szájíze – tűnődjünk el ezen a szón! – szerint főzni a levest. Egyszer aztán lekozmálja. (Mára a „kozma” szó mintha kiment volna a divatból. Régen az odaégett levest, főzeléket nevezték kozmásnak.) Nagyon izgul a tálalásnál, mi lesz most? A férj felkiált: „Végre! Ez az igazi! Anyám főzte így a levest!”

Hát ez az…

Szathmáry Lajos, az amerikai asztronauták híres magyar szakácsa, amikor az útra való ételeket készítette, nemcsak az anyákat, feleségeket kérdezte ki, és kóstolta meg, mit, hogyan főznek, hanem annak a vidéknek a vizéből is vitt magával, ahol az asztronauták éltek, abból főzött teát és kávét számukra, mert a víz ásványi összetétele is befolyásolja az italok ízét.

Tamási Áron ragaszkodott a famozsárban tört mákhoz, mert annak más a zamata, de aki ilyet sohasem kóstolt, annak bizonyára jó a darált mák is.

Nagy dolog az ételnél a megszokás. Falusi ember nem nagyon eszik ismeretlen ételt. „Ha tápszeren nevelték, a csirke sem eszi meg a kukoricát, még akkor sem, ha éhen pusztul” – mondta csirketenyésztő Geri barátom dühösen.

Persze az ember alkalmazkodik is. Magam láttam, nagy mulatságomra: fiatal sógorom felkiáltott a családi asztalnál, amikor anyám feltálalta a rózsáira szedett, tejfölös, prézlis karfiolt: „De hiszen ezt nem így kell főzni, hanem egészben!” Majd három év múlva, amikor a másik családi asztalnál az anyja tette elé ugyanazt a prézlis karfiolt egészben főzve, így méltatlankodott: „Ezt nem így kell főzni!” „Hát hogyan?” – lepődött meg az anyja. „Rózsáira szedve!”

Hát így…

Kezd globalizálódni a világ, így konyhánk is. Minden változik. Vágd tehát a zöldséget, drága barátném, úgy, ahogy a kezedre esik, készítsd a káposztás tésztát olyan alakú tésztából, amilyenből akarod, főzd a karfiolt egészben vagy rózsáira szedve, készítsd a töltött káposztát, karalábét előírás szerint, vagy tégy bele gombócokat, de bele is szórhatod a tölteléket, úgy is jó lesz. Főzd puhára vagy „ressre” a zöldségeket, úgy is jó lesz! (Régen a puhára esküdtek, most a „resst” magyarázzák tudományosan. Majd változik megint. Hamar megununk mindent.)

Egyvalamire kell törekedned; hogy jóízű és egészséges legyen az étel.

Na és a forma? Tálalj szépen, ha van rá időd és kedved, de ha nincs, tedd nyugodtan az asztal közepére a lábast. És ne kedvetlenedj el: gyakorlat teszi a mestert!

A bátyám mondta egyszer: „Tudod, mire jöttem rá? Nem is én vezetem az autót, hanem a kezem és a lábam. Én még észre sem vettem a veszélyt, és a lábam már fékezett.”

Egy idő után a kezed főz helyetted is, meg az orrod, a szemed, s te zenét hallgatsz, vagy gondolatban messze jársz.

Mindent figyelembe véve, vedd igénybe családod vagy barátaid segítségét is.

Murphy törvényei között van ugyanis még egy bölcs tanács (Finagle törvénye a tudományos munkához): „A csapatmunka igen fontos, így van rá módod, hogy másokat is hibáztass.”

Tanuljunk könnyen, gyorsan…
(Ha ennyit tudsz – már főzni tudsz)

Hogyan tanul meg az ember főzni? Van, aki csak úgy elkezdi, és egykettőre belejön. Érzéke van hozzá, úgy született. Van, aki az anyjától, nagyanyjától tanulja, más a szakácskönyvet bújja. Tanfolyamra is lehet járni, ma az utóbbi a divat.

Már sok mindenkit megtanítottam főzni egy-két hét alatt, nyaralás, telelés közben, csak úgy – játszva. Az alapműveleteket szoktam megmutatni, méghozzá ravaszul, hogy azonnal lehessen jó ételeket tálalni. Noha sejtem, hogy az igazi szakácsok ezzel nem értenek egyet, mégis hiszem: egy nap alatt meg lehet tanulni főzni. (A mesterszakácsok egy életen át tanulnak.)

Pörköltek, paprikások

A paprikások és a pörköltek mind egyformán készülnek: zsiradékon apróra vágott hagymát párolsz, beledobod a krumplit (azt mindenki tudja, hogy hámozva, felvágva, mert már többször evett krumplipaprikást) vagy a csirke-, nyúl-, kockára vágott disznó- vagy marhahúst, halat; rászórod a pirospaprikát, megsózod, egyszer-kétszer megkevered, kevés vízzel felengedve szép lassan párolod. Ugyanúgy csinálod a gombapaprikást és a zöldborsóból vagy zöldbabból készült paprikást is. Ha a végén tejfölözöd a csirkét, gombát stb., akkor az „paprikás”. Ha nem tejfölözöd, akkor viszont pörkölt – sertéspörkölt, marhapörkölt, csirkepörkölt, gombapörkölt stb. A tejfölt csak a legvégén adod hozzá, nehogy összemenjen, amikor a lángot már elzártad az edény alatt. Egy pohárra egy kávéskanál lisztet számítva „testesítheted” a tejfölt (jól elkeverve benne!), viszont akkor egyet rottyantasz még rajta, hogy a liszt megduzzadjon – ez óvja is a tejfölt az összefutástól. Ez a fölséges „paprikás csirke” – megkülönböztetendő a csirkepörkölttől, a borjúpaprikás a borjúpörkölttől.

Gulyások

Ha a marha- vagy sertéspörköltbe, amikor a hús megpuhult, még krumplit is főzöl, kész a gulyás, ha savanyú káposztával párolod a húst, kész a székelygulyás, szárazbabbal babgulyás lesz belőle. (Részletes recepteket találsz a húsoknál is!)

A húst mindig a főzés vége felé sózod, de az elején paprikázod. A krumpli- és az egyéb növényi paprikásokat az elején sózod.

Ezzel az „alaptudással” tízféle jó ételt tudsz már főzni! És mindjárt szárnyra kapsz!

Ha paprika helyett (kevesebb) borsot teszel a hagymában párolt húshoz, kész a tokány. Ha majoránnát, citromot, tejfölt teszel hozzá ízesítőül, kotlettnek hívjuk; ha törött borsot, babérlevelet, és egy csepp ecettel savanyítod, majd tejfölözöd, „vetrece” az étel neve. (Igen jó.) Persze a művészet ott kezdődik, hogy miből mennyit? Kóstolgass!

Nem árt tudni, hogy a paprikások és a pörköltek finomabbak, ha kétféle porpaprikát használsz: egy aromás színesebbet és egy csöppet erősebbet. Aki szereti, sok erőset használhat.

Nyáron a hagymához adok egy zöldpaprikát apróra vágva, de mindenestül, vagyis csumástul, magostul, s egy fej paradicsomot, télen meg egy-két szárított csöves paprikát, és ha van kéznél, egy kávéskanálnyi paradicsompürét vagy lecsót. (Ez mindenhez jó alap, pörköltlé. Vagyis így ízesítem, gazdagítom a párolt hagymát.)

Ezzel máris több finom ételt tudsz főzni, mint egy igazi szakács. Most még azt jegyezd meg, hogy ha húshoz rizst adsz, rizses hús lesz, ha tarhonyát, tarhonyás hús és így tovább: gombás, zöldborsós, lecsós csirke stb. Az utóbbiakat mindig csak akkor teszed hozzá, ha a hús megpuhult; akkor aztán nagyon csendesen főzöd tovább. A konzerv zöldborsót csak éppen át kell melegíteni, különben megkeményedik.

Halat is készíthetsz kevés lével pörköltnek. Ha pedig felengeded vízzel, leves sűrűségűre, kész a halászlé.

De itt álljon meg a menet!

Halászlé

A halászlét készítheted a fenti módon is, de többnyire, sőt, a legtöbb vidéken a hagymát nem párolják meg zsiradékon, hanem a halszeletek közé bőven lerakva, kissé sózva hagyják állni egy-két órát, aztán vízzel feleresztve főzik, rászórva a pirospaprikát. Ha a halászlébe teszel egy darab hámozott krumplit egészben, tudhatod, hogy mire megpuhul a krumpli, kész a halászléd.

A hallevesekről a későbbiekben még külön is szólok.

Csak azért kezdtem a húsokkal, mert így mutatós, parádés a tanulás, és valóban egyszerű. Még csak arra vigyázz, hogy a hagymát kicsit párold; ha sárgulni, pirosodni kezd, túl erős és átütő íze lesz. Üvegesnek nevezzük, ha már egy kissé áttetsző. Mindenhez így használjuk, kivéve, ha úgy szól a recept, hogy pirosra vagy barnára süssed a hagymát.

Ugyanígy, ennyiféleképpen szeletekben is készítheted a húst, ilyenkor jól kivered (potyolod vagy németesen: klopfolod), és úgy rakod az olajon párolt hagymára. Fokhagymával ízesítheted, vagy ugyanúgy készítheted paprikásnak tejföllel, lisztes tejföllel gazdagítva a mártását, vagy akár babérlevéllel, citrommal. Ha kezd puhulni, tehetsz hozzá gombát is vagy más fűszereket, amihez kedved van. Tisztán zsiradékban kisütve készülnek a „frissensültek”.

Rántott hús elkészítésénél a kivert hússzeleteket vagy a szárnyasdarabokat lesózva állni hagyjuk, majd lisztbe, felvert, egész tojásba és morzsába mártva forró olajban sütjük ki.

Párizsiasan készül a hús, ha potyolás, sózás és lisztezés után felvert tojásba, majd újra lisztbe forgatjuk. A bundázás titkait egyébként lásd a „titkok” fejezetében.

Natúrszelet készítésekor semmibe se forgatjuk bele a kivert hússzeleteket, csak a szélüket bevagdaljuk, hogy össze ne zsugorodjanak, és sózva kisütjük.

Nem csak hússal élünk – levesek, főzelékek

A levesek alapanyagát vagy vízben főzöd és utánasűríted (és az elején fűszerezed), vagy zsiradékon kezded párolni, fűszerezed, és a párolt, félig puha zöldséget engeded fel vízzel. Amikor egészen puha, akkor sűríted.

A főzelékek ugyanígy készülnek, csak kevesebb sós vízben párolva, vagy egy kicsit több zsiradékon dinsztelve, hiszen több a zöldség is a lábasban. Az angolosan készült zöldségeket nem sűrítjük, hanem kevés sós vízben főzzük, s leszűrve, kevés vajjal meghintve tálaljuk.

Sűrítem a levest

Rántás: a magyar konyhát jellemzi. A körülöttünk lévő országokban alig használják, s most már mi is kezdjük elhagyni. Barbár dolog, de bizonyos magyar ételekhez illik. Például a paradicsomos káposztához, kelkáposztához vagy a szárazbableveshez. Így készítjük:

Kevés zsiradékot melegítünk, és lisztet szórva bele, állandó kavargatás mellett világosra vagy halványbarnára pirítjuk. A krumplileveshez a világos rántás illik, a köménymagleveshez a kimondottan sötét, jól megbarnított rántás, különben ragadós lesz.

A forró rántást hideg vízzel engedjük fel, a hideget meleg vízzel, és állandóan kevergetjük, mert ha nem, csomós lesz. Ha már simára oldottuk, akkor keverjük az ételhez.

Ha netán összecsomósodott, ne ess kétségbe! Szűrőn átpasszírozva engedd bele az ételbe. Jó, ha van kéznél lyukas merítőkanál. A lébe belemerítve oldd fel, oldd szét a rántást az ételbe. De a tésztaszűrő is megteszi.

Levesbe kevesebb rántást teszünk, főzelékbe többet. Egyes magyaros ételeket úgy készítesz, hogy a fokhagymát, a vöröshagymát vagy a köménymagot a piruló rántásba kevered. Így jobban érvényesül az ízük. De aztán kevergesd ám! A pirospaprikát viszont mindig az utolsó pillanatban adjuk a zsiradékhoz, mert színét és ízét nagyon hamar elveszíti, viszont a pillanatnyi zsiradék hatására kapja meg ragyogó színét. Egészen más, mintha a főzővízbe tennéd. Ez a magyar konyha egyik titka. (Az indiaiak meg ellenkezőleg: szándékosan barnítják. Hát ez az!)

Ha viszont a rántás leégett, ne kísérletezz vele, hanem dobd ki! Az égett rántás tipikus kozmaíze minden ételt elront.

Az ételnek a rántással 4–5 percig kell még főnie, hogy nyers rántás ízét elveszítse, de tovább nem, mert akkor meghígul.

Őseink nem ismerték a rántást, reszelt zsemlével sűrítették az ételt.

Eresztéknek vagy habarásnak nevezzük, ha a lisztet vízzel, tejjel vagy tejföllel keverjük össze, és ezt eresztjük a levesbe állandó kavarás mellett. Mindig előbb a lisztet tedd a bögrébe, és lassan engedd föl vízzel, tejjel stb., mert különben csomós lesz. Sűrűn lehet könnyen simára keverni, majd egyre jobban hígítani. Végül adj hozzá egy kevés forró levest, vagy a főzelék levét, és így öntsd az ételhez. Az eresztéknek egy buggyanás elég, mert a liszt hamar megduzzad és sűrít. Ezért csak kevés kell belőle. Amíg nincs gyakorlatod, egy keveset mindig hagyj a bögrében, és felfőzés, forralás után add az ételhez, ha még nem elég sűrű. Ha soknak bizonyul, engedd föl egy kevés vízzel, és kóstolva fűszerezz utána!

Staubolás, „stábolás”, azaz hintés. Ha a zsiradékban párolt ezt-azt – legyen az zöldség vagy hús – meghintjük egy kevés liszttel, kavarjuk, hogy lepiruljon egy csöppet, és fölengedjük vízzel, tejföllel.

Szórással úgy sűrítünk, hogy szója- vagy kukoricalisztet szórunk a forrásban lévő levesbe-főzelékbe. Jól sűrít, egészséges, és könnyű használni, mert nem csomósodik. Búzaliszttel meg ne próbáld, mert sok kis csomó lesz belőle a leves tetején, amit aztán nem győzöl kihalászni!

A reformkonyha nyers vagy főtt reszelt krumplival sűrít, a kínai konyha étkezési keményítővel.

A főzelékek eredetileg „sűrített levesek” – vagyis sokkal kevesebb lével készülnek és több sűrítéssel.

Az angolos főzelékféle kevés sós vízben főzve készül, szűrés után megszórhatod vajdarabkákkal és petrezselyemzölddel. Nem kell sem rá, sem belé semmi. Ugyanakkor kevésbé laktató.

Ha eddig jutottál a könyvben, vágj bele bátran a főzésbe! Választhatsz bőven recepteket, ahol szépen kanyarítjuk, bővítjük a „metodikát”. De magad is kitalálhatsz új ételeket ennyi alaptudással.

Ha valami nagyon szokatlan és meglepi a környezetedet, ragyogó arccal adj neki valami nevet. Mint tudod: az ételek élvezetét erősen befolyásolják a körülmények!

Például „szecsuáni-leves”-nek nevezhetsz bármit, ha dobsz bele egy erős keleti fűszert. Ki tudja, mi az?

Mikor Rózsika néném első krumplilevese sehogy se sikerült, és a férje megkérdezte, hogy mi ez, ő így válaszolt: „Napóleon-leves!”

Ui. Ha netán tudsz főzni és jól mulatsz ezen a fejezeten, vagy éppen nem találod jónak, próbáld másként megírni, és küldd el nekem. Kösz.

Utószó

A kedves olvasó, „Te, Barátném!” – ahogy Polcz Alaine életkora és életmű-teljesítménye jogán szólítja meg olvasóját – egy olyan könyvet tart most a kezében, amely azt a bizonyos – kimerevített – pillanatot rögzíti (és próbálja oldani), mikor ott állunk a kiüresedett kamra vagy hűtőgép előtt, sovány pénztárcával a zsebünkben, és fejünkben ott dobol-lüktet a kérdés: „Mit főzzünk, mivel laktassuk jól ezt a sáskahadat?” Azaz családunkat, barátainkat, vendégeinket?

Polcz Alaine-nek, a thanatológia, a „haláltudomány” talán leghivatottabb magyarországi apostolának művei – aki évtizedek óta kezel avatott pszichológusként gyógyíthatatlan, halálra ítélt gyerekeket, felnőtteket és hátramaradó hozzátartozókat (szakkönyveit és önéletrajzi ihletésű regényét, az Asszony a frontont is idesorolva) – az élet, a történelem viharába sodródott emberi lét kiszámíthatatlan veszélyeztetettségéről szólnak, vallanak. A szinte hihetetlen empátiával átélt, megértett élményt, de legfőképpen a közvetlen klinikai, tehát empirikus tapasztalatok tanulságait közvetítve.

Ám Polcz Alaine – talán éppen mert az élettel szükségszerűen velejáró, de annak elkerülhetetlen végével, a halállal foglalkozik hivatásszerűen: a szó abszolút értelmében s elementárisan – életpárti.

Azaz: ételpárti.

Ő, aki évtizedek óta, a racionálisan aligha feldolgozható halálélménnyel naponta szembesül(ni kész), hol a lassú agóniát humanizálva, hol a gyászmunkát segítve, talán mindenkinél jobban tudja, hogy… amíg élünk, eszünk.

Ilyen egyszerű… Eszünk, hogy éljünk. Mert nincs választásunk. (Túl)élnünk kell. Muszáj. Tehát táplálkoz(z!)unk(!).

Ahogy tudunk: biológiai kényszerből, ösztön-késztetésből, de ugyanakkor: ésszel, jóízléssel, találékonysággal és – legfőképpen örömmel. Mert ez utóbbi is nagyon fontos.

Hogy humanizáljuk, magunkhoz szelídítsük a kényszert.

Persze, táguló világunk új kihívásaira is válaszolva s azokat integrálva, ám generációk hosszú során át őrzött hagyományainkat is megőrizve-felélesztve és adaptálva a szükségszerűen megváltozott körülményekhez.

Hidd-valld-tagadd – mindegy! Ha szeretteidnek vagy „csak magadnak” főzöl-sütsz, sőt ha lenézed is az egész velejáró macerát, és azt mondod: „kotyvasztok-gyorsan-valamit”, akkor is – tetszik, nem tetszik – a carpe diem elvét vallod.

Igen, élj a mának! Mert főzni mára vagy – rosszabb esetben – holnapra lehet, a lehetséges mélyhűtési technológiák lehetőségeit most feledjük egy pillanatra. De enni mindig most kell!

Ám Polcz Alaine új könyve nem feltétlenül a közel évtizede már régiónkban is divatba jött és feltartóztathatatlanul nyomuló szakácskönyvdömping opusainak „a pénz nem számít, csak a látvány, a hatás!” instrukcióit, filozófiáját követi. Korántsem. Ő józan asszonyi bölcsességgel, mindenekelőtt a reális pénztárca-vastagságot (-vékonyságot!) és a reális beszerezhetőséget és elérhetőséget figyelembe véve kínál alternatív lehetőségeket. Ez a könyv nem a kulináris, gasztronómiai élvezetek manapság már-már paradigmaváltó kódexének „(s)noblesse oblige” írott vagy íratlan szabályaira épít. De a mégoly divatos reformkonyha sem vonja bűvkörébe.

Nem. Polcz Alaine olyan recepteket ajánl – az elképzelhető legnagyobb egyéni rugalmasságra, kreatív ráhangolódásra és ihlető ötletgazdaságra is apellálva –, amelyek már nem is étel-, hanem ÉLETreceptek.

Hic et nunc! – Azaz itt és most: a század- és ezredvég Közép- és Kelet-Európájában.

Ahol gúzsba kötve táncolunk valamennyien.

Örülve a kiskorú demokráciának, és szenvedve az átmenet korával együtt járó s a többséget brutálisan sújtó, egyre nehezebben elviselhető anyagi korlátoktól. Hiszen a piac kínálata ma már mifelénk is – ahogy egykor mondtuk volt – „nyugati”. De a bőség zavarában csak egyre nagyobb zavarban kotorászunk pénztárcánkban…

Ezért (is) más ez a könyv – nemcsak küllemre –, mint azok, amelyek a piachoz, a piac kínálatához igazodnak, s annak a fogyasztóra gyakorolt manipulatív reklámmechanizmusát követik és szolgálják ki, még kevésbé azt a lehetőséget, amelynek nyomása alatt a fogyasztó már-már úgy érzi, nincs más választása…

Kinek ne dübörögne fejében az agresszív reklám-szlogen agresszív zenével is megspékelt rigmusa?

Miért nem gondolunk arra, hogy alternatívák mindig vannak?

Méghozzá testre, személyiségre, sőt, pénztárcára szabottak…

Például Polcz Alaine könyve sem ezt vagy azt a divatos „ready made, instant, jobb-mint-az-eredeti” terméket bújtatva vagy nyíltan reklámozva kábítja-gerjeszti az olvasót a manapság bestsellerré váló, illusztrációkkal is bőven megtűzdelt „látványkonyha” remekeivel. (Amelyeket persze a jámbor olvasó soha nem lesz képes saját konyhájában ugyanolyan látványosan és ugyanazzal a beígért ízminőséggel elkészíteni.)

Tapasztalatból tudjuk, hogy az efféle könyvekben a már-már tapintható-szagolható mellékelt ételfotók – bevetve a reklámszakma teljes manipulatív-technikai arzenálját – gyakorlati megvalósíthatatlanságuk okán nemcsak a kezdő, hanem a már gyakorlott háziasszonyt is frusztrálják, kudarcélménybe sodorják, ha nem is az első kísérlet után (akkor még csak magamagát hibáztatja), de a harmadikat-negyediket követően bizonyosan. Hiszen ezekben a gyönyörűen illusztrált, keményfedelű – amúgy méregdrága! – könyvekben minden étek csillog-villog, milliárdnyi színben ragyog-pompázik. Már-már magát az ételfotót körbeölelő, míves-rafinált installációba is beleharapnánk – az embernek szinte elcsurran a nyála (mi sem vagyunk rosszabbak Pavlov kutyájánál!), hiszen szinte érezzük, ízleljük, talán nemsokára szagolhatjuk is…

Csak éppen a leírt receptet követve elkészíteni-megcsinálni őket – képtelenség.

Polcz Alaine étel- és élet(vitel)receptjei a szó legjobb értelmében – „földhözragadtak”. Mert a földhöz, a természethez kötődik minden ajánlása. És ő bizonyítani is tudja, hogy valamennyien birtokolhatunk földet, ha az nem is hektárban, holdakban, négyszögölekben, négyzetméterekben, hanem csak egy erkélyre, ablakpárkányra kiakasztható-kifüggeszthető virágládában vagy szobai virágcserépben mérhető.

„Föld, föld, föld!” – kiálthatunk fel mi is, akárcsak a felfedezők anno…, mi elszánt, vállalkozó kedvű, de józan gondolkodású – családetetők 1998-ban!

Mert e könyv, e nem-tipikus-szakácskönyv szerzője és minden bizonnyal leendő olvasója is „földet” kiált és fog majd; rádöbbenve arra, hogy az étek, a nyersanyag, „a miből?” – mindig kéznél van. Vagy legalábbis karnyújtásnyira…!

Hiszen Polcz Alaine is voltaképpen (újra)felfedező-útra hívja-csábítja az olvasóját. Ám egy olyan – kockázatoktól mentes – személyes, meghitt utazásra, amelynek őseink, felmenőink valamennyi avíttasnak tűnő kilométerkövét, kereszteződését, leágazását ismerték. S mint hajdan, szerzetesi magányukban, a kódexmásolók, ő is újraírja Bertha, Julis néni, Gazsi bácsi hol gyöngybetűkkel, hol nehéz kezű rondírással papírra vetett, egyszer-kétszer-sokszor megízlelt, de rögzítésre méltónak talált receptjét… Valamennyi újonnan felfedezett, megkóstolt ételt, amelynek elkészítésével – s olykor csipetnyi más-fűszerrel-sóvalborssal-bármivel személyhez-igazítva – szeretteiknek kedveskedhettek.

Mert erről szól az egész. Arról, hogyan kedveskedjünk szeretteinknek – örömmel… Hogyan kényeztessük őket. (Urambocsá’ – akár magunkat is!) Nem „kerül, amibe kerül” – alapon. Hanem itt és most, 1998-ban, ebben az „ezerszer áldott-átkozott” régióban…!

(Csak zárójelben: a sokat megélt-látott-utazott szerző receptjeiben nem ismer nyelvi-etnikai és országhatárokat… Számára minden új étek íze, amit kipróbált, és ami kiállta a próbát, származzék mezei pásztoroktól, szomszédasszonyoktól, könnyű kezű francia barátnétól, sokcsillagos konyhák chéfjeitől, de határainkon belül is megvalósítható, azt „tesztelte” – majd ha tetszett neki, lejegyezte.)

Így hát ez a könyv nem ételfotókkal „gazdagon” illusztrált recepteket kínál, csak étvágygerjesztő GONDOLATOKAT az ételkészítés filozófiájáról (s ne feledjük: ez a lényeg!) és alapfortélyairól. A receptek is csak afféle fogódzók – grammok, kalóriák, joule-ok és sütési-párolási időtartamok percei-másodpercei és Celsiusokban mérhető hőfokai nélkül.

Ahogy a szerző felmenői, édesanyja, nagy-, déd- és ükanyja, anyósa, barátai és azok barátai, vagy éppen a házmesterné csinálta-készítette – még a legínségesebb időkben is. Polcz Alaine minden új ételre nyitott.

Kísérletezzünk, próbálkozzunk – vallja. Mint hajdanvolt őseink. Hogy senki se maradjon-haljon éhen.

Mert Polcz Alaine nem hallomásból másol-átvesz, adaptál. Nem. Ő mindent, amit leír – ismétlem – kipróbált-kipróbál. A könyvben egyetlenegy olyan recept sem található – ha egyáltalán receptnek lehet nevezni ezeket a „tedd-bele-még-ami-kéznél-van vagy amit-találsz-gondolsz-elképzelsz” ihletésű leírásokat. Mert ezek sosem arról szólnak, hogyan kápráztathatod el barátaidat mindenféle flancos, agyonreklámozott és agyonillusztrált könyvekből koppintott csoda-kreálmányokkal, hanem arról, hogyan főzhetsz, süthetsz… szeretettel, a legolcsóbb, sokszor már elfeledett nyersanyagokat is felhasználva szeretteidnek, akiket jól – s hited, tudásod, tudományod szerint egészségesen – táplálni akarsz.

Éltetni.

Mert ez a könyv nem szakácskönyv. Hanem az örök női géniusz otthonteremtő, házitűzhely körüli varázstudományának és titkainak leleplezése-feltárása.

A maga módján egyfajta mágia.

Egy hiteles személyiség konyha- és életvezetési kalauza…

1998

SZILÁRD GABRIELLA

Tartalom

Bevezetés

Előszó

Előbeszédek

Mit tegyünk, és mit együnk?

Egy kis kitérő a tudomány határvidékeire

Hányféleképpen lehet főzni?

Régen és most

A mosogatás eredete

A mosogatásról

Régen és most

Tanuljunk könnyen, gyorsan… (Ha ennyit tudsz – már főzni tudsz)

Pörköltek, paprikások

Gulyások

Halászlé

Nem csak hússal élünk – levesek, főzelékek

Sűrítem a levest

Mi mennyi, és mennyi az annyi?

Titkok fejezete

Régi titkok, melyeket nagyanyáinktól tanulhattunk – volna

A hús titkai

Páclé készítése

Kenőpácolás

Elősütés

Egyéb tudnivalók

A bundázás, avagy a panírozás titkai

A máj titkai

A szója titkai

Általános és „rejtett” tudnivalók a szójáról

Töltött ételek

Rakott ételek

Labdapecsenye vagy vagdalt pecsenye

Szójakocka káposztával

Szójafasírt pehelyből

Szójafasírt porból

Szójapástétom

Ráadás: Fruzsina őrült szójareceptje

A sajt titkai

Tehéntúró – házilag

Rézi sajtja

Krémsajt

Tejszín krémsajt

Köményes sajt

Borsos sajt

Boursain (burszen)

A tojás titkai

Lágy tojás

Kemény tojás

Tükörtojás

Diétás tükörtojás

Rántotta

Púpos rántotta

Kínai rántotta

Omlett

Buggyantott tojás

Tejfölös tojás

Tojáspörkölt

Meleg töltött tojás

Hideg töltött tojás

Tojásvagdalt

A burgonya titkai

Krumplipüré

Krumplisaláta

A hagyma titkai

Vendégváró póréhagyma

A tej titkai

A liszt titkai

A mai háziasszony titkos titkai

Leégett a hús

Égett a sütemény, a torta

Kozmás a leves, a főzelék

Elsóztam a levest

Sós a hús

Savanyú a leves

Juj! Megégettem a kezem!

A pénz és az idő titkai

Kínai csirkeszárny

Kínai békefalat

Hogy gyorsabban elkészüljön!

Gomba-„pillanatrecept”

További olcsó és gyors ételajánlatok

Lábatlan csirke

Sterc

Hajdúkása

Pászkavelő

Piros-fehér-zöld

Maradék? – Az nálunk nincs!

Mit csináljunk a maradék húsokkal?

Húskrokett (ropogós)

Húspuding

Édesanyám emlékezetes, jó, töltött palacsintája

Hortobágyi húsos palacsinta

Pástétom főtt húsból

Becsinált leves

Töltött krumplislepény

Amikor a főzelék megmarad

Ránk szárad a köret

Édességmaradékok

Levesek

Ükanyáinktól holnapig

Levesrecept 1915-ből

Marhahúsleves anno

Spórolós levesek

Húslevesek hús nélkül

Kukoricaliszt-leves galuskával

Suhantott leves

Szalonnás leves

Zöldségleves májgombóccal

Burgonyaleves csipetkével

Erőleves betegeknek

Böjti leves

Csirkeleves

Köménymagos leves

Rántott leves

Savanyú tojásleves

Tejleves

Paradicsomleves

Napjaink levesei

Erőleves nyers sárgarépával

Erőleves sajttal

Ízes leves kockából

Rizsleves

Lebbencsleves

Bableves így vagy úgy

Lencseleves

Szárazborsóleves

Zöldborsóleves

Zöldséglevesek

Krumplilevesek

Tejfölös burgonyaleves

Burgonyaleves zellerlevéllel

Krumplileves babérlevéllel

Erdélyi édes krumplileves

Mákófalvi krumpligombócleves

Egyéb tudnivalók a krumplilevesről

Csorbák

Csorba zöldséggel

Csorba húsfélékkel

Nyári levesek

Bolgár aludttejleves

Joghurtleves hidegen

Zöldleves

Kelkáposztás (avagy frankfurti) leves

Sóskaleves

Sóskaleves Berta szerint

Paraj-, avagy spenótleves

Paradicsomlevesek így is, úgy is

Magyaros paradicsomleves

Sajtos paradicsomleves

Bazsalikomos paradicsomleves

Spanyolos (hideg) paradicsomleves

Hideg paradicsomleves

Jeruzsálemi paradicsomleves

Gyümölcslevesek

Vegyes gyümölcslevesek

Nagyanyám borlevese

Hallevesek

Változatok a halászlére

Halkocsonya I

Anyám hallevese

Halkocsonya II

Utószó a levesekhez

Levesbetétek

Csurgatott tészta

Daragaluska I

Daragaluska II

Egyszerű májgaluska

Reform májgombóc

Burgonyagombóc

Zsemlegombóc

Zsemlemorzsagombóc

Macesz-, avagy pászkagombóc

Tört galuska – nokedli

Reszelt tészta

Csipetke

Vajgaluska

Sült borsóka

Egyéb levesbetétek

Köretek

Burgonyaköretek

Sós vízben főtt krumpli

Petrezselymes burgonya

Sajtos burgonya

Krumplipüré

Pirított burgonya

Hagymás krumpli

Rósejbni

Hasábburgonya – szalmakrumpli

Krokett, avagy pofézli

Tócsni

Burgonyapecsenye

Rizs- és egyéb köretek

Párolt rizs

Paradicsomos rizs

Rizsköret olaszosan

Tarhonyaköret

Hajdúkása

Köretek zöldségfélékből

Angolos zöldségköretek

Parajlepény

A kukorica mint lírai kitérő

Puliszka

Kukoricaprósza

Főzelékek – másképpen

Podlupka, azaz karalábélevél

Tőtike, azaz töltött karalábélevél

Karalábéfőzelék és -leves

Töltött karalábé

Rakott karalábé (rizzsel meg egyebekkel)

Bundás és rántott karalábészeletek

A bab, borsó és lencse dicsérete

Főzelékek és húsfélék közt

Őfelsége, a káposzta

Téli töltött káposzta

Nyári töltött káposzta

Ínséges idők töltött káposztája

Erdélyi káposzták

Erdélyi lucskos káposzta

Székelykáposzta, avagy székelygulyás

Kolozsvári rakott káposzta

Főzelékek édes káposztából

Párolt káposzták

Vadász káposzta

Rizses vagy tarhonyás káposzta

Buba galuskás káposztája

Káposztás trepanka

Padlizsán, tojásgyümölcs, avagy törökparadicsom

Padlizsán törökösen

Padlizsán rizzsel

Padlizsánkrém

Olasz melancani

Gizi padlizsánreceptje

Sajttal rakott padlizsán

Hagymareceptek

Nyers hagyma áztatva

Mustáros hagyma

Zöldhagymaszár-saláta

Hagymatokány

Erdélyi hagymatokány

Hagymaleves I

Hagymaleves II

Hagymaleves III

Fűszeres töltött hagyma

Hagymatorta

Hagymafeltét

A sokat kárhoztatott húsok

Egy kis történelem, egy kis tudomány

A hentesnél

A csirke

Egybesült csirke

Töltött csirke

Csirkemell változatosan

Citromos sült csirkecomb

Mindenféle párolt csirkék

Pörkölt és paprikás csirke

Lecsós csirke

„Csirkék tárkonymártásban

Darált húsok

Töltelék mindenféléhez

Rakott akármicsodák

Fasírozott (vagdalt), avagy labdapecsenye

A híres-nevezetes citromos fasírt

Miklós labdapecsenyéje

Francia darált pecsenyeszelet

Ugyanez odalenn Délen

Szeletelt húsok

Natúrszelet

Párolt húsok

Egybesült és társai

Sült oldalas

Töltött dagadó

Egy s más a halakról

Rácponty

Keszeg ropogósan

Göngyölt tonhal

Tengeri hal egyszerűen, finoman

Ugyanez másképpen

Hahó! Itt a reform: saláták

Egynemű nyers saláták

Franciasaláta

Gyors franciasaláta

Krumplisaláták

Anyám krumplisalátája

Majonézes krumplisaláta

Zelleres krumplisaláta

Arlette halas krumplisalátája

Paradicsomsaláták

Egyszerű paradicsomsaláta

Poni paradicsomsalátája

Erdélyi paradicsomsaláta

Fantázia paradicsomsaláta

Sült paradicsomsaláta

Egyéb salátafélék

Fejes zöldsaláta

Cukros fejessaláta

Francia fejessaláta

Spenótsaláta

Céklasaláták

Nagyanyáink céklasalátája

Nyers céklasaláta

Péter sült céklasalátája

Orosz céklasaláta

Cékalpüré-saláta tojással

Céklafantázia

Káposztasaláták

Forrázott káposzta

Savanyú káposzta – kocsissaláta

Zellersaláták

Reszelt zeller

Klasszikus zellersaláta

Zellersaláta öntettel

Zeller keveréshez

Pikáns padlizsánsaláta

Kevert saláták

Kovászosuborka-saláta

Judit friss keveréke

Mai ötletsalátám

Rizssaláták

Főtt-tészta-saláta

Grízsaláta

Jeruzsálemi zöldségsaláta

Pároltsárgarépa-saláta

Hagymasaláták

Nyers hagymasaláta

Zöldhagyma szára

Pórésaláta egyszerűen

Száraz hüvelyessaláták

Szárazbabsaláta

Szójababsaláta

Babsaláta egyszerűen

Lencsesaláta

Gyümölcssaláták

Almasaláta

Ínyenc almasaláta

Almasaláta mézzel

Almasaláta joghurttal

Baracksaláta

Barack- és dinnyesaláta

Téli gyümölcssaláta

Nyári vegyes gyümölcssaláta

Izraeli gyümölcssaláta

Banánsaláta

Salátalevek, salátaöntetek

Dresszingek, mártogatók vagy dippek

Páclé

Majonéz

Zöld majonéz

Olcsó majonéz

Hamis, azaz tartármajonéz

Alapöntetek

Francia salátaolaj

Olasz salátamártás

Angolmártás

Élesztőmártás

Hideg tormamártás

Bolognai mártás, avagy pizzaszósz

Ketchup (Rézi receptje szerint)

Fűszer- és gyümölcsecetek – háziasan

Tárkonyecet

Borecet

Gyümölcsecetek

Almahéjecet

Korpacibere

Szörpök

Egresszörp

Málnaszörp

Ribizliszörp

Bodzaszörp (télire)

Bodzaszörp (azonnali fogyasztásra)

Rózsaszörp

Gyümölcsszörpök általános készítése nyersen

Eper, málna, ribizke, szeder

Rostos gyümölcslevek

Kenőkék

Körözött

Túrókrémek

Sajtkrém

Tormás krémsajt

Tejfölös habarcs

Juhtúrós zöld vaj

Töpörtyűkrém

Mari kenőkéi

Géza májpástétoma

Színes vajak

Zsidótojás

Tojáskenőke forrón

Pecsenyezsír

„Libamáj”-kenőke

Húskonzervek „dúsítása” kenőkévé

Paradicsomkrém

Szójapástétom

Lencsepástétom

Hanasz

Itt jönnek a csemegék

Dunai kaviár

Pannon kaviár

Velő tökmagból

Élesztős velőpástétom

Itt vannak a csodálatos zakuszkák!

Erdélyi zakuszka

Bukaresti zakuszka

Kidei zakuszka

Konyhakert a levegőben

Erdő-mező ajándéka

Egyéb salátafélék, zöldlevelek

Aranyat versenyző saláta

Vadvirágsaláta

Csalánsaláta

Pitypangsaláta

Porcsinsaláta

Mezei levesek és egyebek

Bogyók – befőttek

A gombák világa

Szelíd és vad teák

Teák és főzetek készítése

Közismert teák és főzetek

Hársfa, bodza, akác

Kamilla

Dióhéj, cseresznye- és meggyszár

Hagymalevél

Csipkebogyó

Szárított-feketebodza-tea

Kökényvirágtea fogyókúrához

Berkenyevirág-tea

Csalántea

Tészták

Gyúrt és főtt tészták

Gyúrt tészta

Diós, illetve mákos tészta

Sajtos tészta

Darás tészta

Túrós csusza

Krumplis tészta (grenadírmars)

Káposztás kocka

Erzsi káposztás kockája

Fokhagymás-tejfölös főtt tészta

Olasz szarvacskatészta

Spagetti magyarosan

Makaróni olaszosan

Kedvenceink: a palacsinták

Palacsintatészta

Kelt palacsinta

Gundel palacsinta

Csúsztatott palacsinta

Sós krumplis palacsinta

Sonkás palacsinta

Teflonos palacsinta

Káposztás palacsinta

Májkrémmel töltött palacsinta

Sörkorcsolya-palacsinta

Krumplikrémmel töltött palacsinta

Hortobágyi húsos palacsinta

Darált marhahússal töltött palacsinta

A pogácsák: ezek is a kedvenceink

Mandulás pogácsa

Sajtos pogácsa

Vajas pogácsa

Krumplis pogácsa

Tehéntúró-pogácsa

Egyszerű túrópogácsa

Füstölt sajtos pogácsa

Töpörtyűs pogácsa

Morzsák – császáriak

Császármorzsa darából

Császármorzsa lisztből

Búzadara pirítva

Vendégváró sós sütemények

Káposztás hasé

Gombával töltött leveles

Sonkás kifli

Virslis rolni

Sajtkrémes korongok

Sütemények magasiskolája

Poronyú, azaz omlós tészták

Alaptészta

Finom linzertorta

…és még mi minden

Olcsó, könnyen elkészíthető sütemények

„Esztike” leveles-hájas tészta

A világ legfinomabb sósrudacskája

Anyám villámgyors süteménye

Almás pite

Vizes piskóta

Egyszerű gyümölcslepény

Kakaós lepény

Kevert gyümölcsös lepény

Zsófi süteménye

Szegényember süteménye

Egyszerű rétes

Készen vásárolt réteslap

Rétes- meg más töltelékek

A tortákról

Tortalapsütés

Tortabevonó

Tortadíszítés

Habsütemények

Gyümölcsös sütemény

Túrófánkocskák

Habcsók, hólabda, habkoszorúk

Gyümölcshab

Habfelfújt

Diós csók Bertha módra

Krémek – krémszerűségek

Citromkrém

Madártej

Egyszerű különlegességek

Macskagombóc

Karlsbadi torta

Citromkrémes ostyaszeletek

Rézi csokoládés őzgerince

Fagylaltok

Gyümölcsfagylaltok

Vaníliafagylalt

Csokoládéfagylalt

Kakaófagylalt

Karamellfagylalt

Fogyni kéne – de hogyan? És miért?

A vendéglátás titkai

Anyáink uzsonnái

Franciaasztal

Ünnepi tálalás, díszítés

Flambírozás és egyéb fifikák

Készülődés az ünnepre

Karácsonyi sütemények – régen

Fehér mandulás koszorú

Fehér habkosaracskák

Ünnepi sáfrányos kalács

Szaloncukor

Mézeskalács-figurák

Díszítőmáz

Mézestészta

Cukorjég

Mézescsók

Öt év múltán…

Fasírozott – hús nélkül

Édeskáposzta-főzelék

Sajtos almafánk

Töltött rizsfánk

Citromjava

Puliszka-polenta változatok

A gombákról

Új spenótreceptek

Szilvia spenótreceptje

Spenótos galuska

Kalandjaim Gizi barátnőm főztjével

A krémekhez, kenőkékhez – királyi hozzátoldás

Zöldreceptek, melyeket most tanultam

Cukkini, padlizsán finoman

Rakott tök

Piros galuska

Levesbevalók

Zolika török sajtkrémje

A világ legcsodálatosabb krumplilevese

Savanyítás – savanyúság

Almaecet

Lusta asszony rétese

Új tapasztalataim a húsokkal

Annácska mézes csirkéje

Mézes csirke

Rokfortsajtos mártás

Zolika görög gyrosa

Elő-utószó

Mesterkurzus

Utószó (Szilárd Gabriella)

Megjelent a Kalligram Könyv- és Lapkiadó Kft., Pozsony
és a Pesti Kalligram Kft., Budapest
közös kiadásában 2014-ben. Negyedik, bővített kiadás
Elektronikus kiadás – 2015

Felelős kiadó Szigeti László
Felelős szerkesztő Mészáros Sándor

ISBN 978-615-5454-62-2

Forgalmazza eKönyv Magyarország Kft.
www.ekonyv.hu
Elektronikus könyv: Nagy Lajos

Felhasznált betűtípus:
Noto Serif – Apache License 2.0